蒙古美食

作者：桂婷
蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。六蒸六酿后的奶酒方为上品。马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。“手扒肉”是蒙古人传统的食品方法之一。做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚，剥皮去内脏洗净，去头蹄，再将整羊卸成若干大块，放入白水中清煮，待水滚肉熟即取出，置于大盘中上桌，大家各执蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子，用手抓食而得名。斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表达对客人的敬重和爱戴。当你踏上草原，走进蒙古包后，热情好客的蒙古人便会将美酒斟在银碗或金杯中，托在长长的哈达上，唱起动人的敬酒歌，款待远方的贵客，以表达自己的诚挚之情。新疆蒙古族的传统食品主要以奶食品、肉食品为主。蒙古族称奶食品为“查干伊德”，即白食。称肉食为“乌兰伊德”，即红食。蒙古族视奶食品为珍品，每逢拜年、祝寿、招待宾客首先以品尝奶食、敬献奶酒为最美好的祝愿食品昧美香甜，富有营养。奶食品的原料主要是鲜奶，其次是山奶。新疆蒙古族的奶食品主要有以几种：奶皮(厄日木)、奶油、黄油、奶疙瘩、酪、酪酥、奶茶、酸奶、酸乳、奶酒、酸马奶等。奶皮子奶皮子是哈萨克、维吾尔、蒙古、锡伯等少数民族喜欢的奶制品。奶皮子是指牛、羊奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。提取的方法是一般在傍晚挤牛奶或羊奶，静置一夜后，第二天撇去上面的浮油，这种浮油，像奶子结了一层皮，所以称其为奶皮子。少数民族称其为“卡依玛克”。这种生奶皮子含有一定的酸质，自然发酵后略含酸味，吃起来有一股浓郁的香味。俄罗斯人称这种奶皮子为“斯米旦”，是抹在面包上吃的一种调味品。还有一种奶皮子是在牛、羊奶煮熟后，等奶凉却后，取下奶子上面浮的一层奶皮。这种熟奶皮子多为家庭制作，大多用抹在馕上或是放在奶茶中食用。特别是哈萨克族、维吾尔等少数民族早晨喝奶茶时，要喝带有厚厚奶皮的奶茶，其味特别香。酸奶子酸奶子是哈萨克、蒙古、维吾尔、回族等许多少数民族的传统奶制品。他们喜欢喝酸奶，并善于制作各种酸奶。到了夏季，酸奶成为他们生活中不可缺少的食品，因为它既是营养丰富的补品，又是消暑解渴、助消化的良药。酸奶可以说是新疆牧区的“拳头产品”，家家户户都“生产”。其由于民族不同，制作方法也各有千秋。哈萨克族牧民制作酸奶时，一种是将牛奶烧开后，去其奶皮，对入引子，倒入皮制的口袋里发酵，另一种是不取奶皮子，对入引子发酵。前一种味较酸，而后一种味则酸甜，十分可口。蒙古族的酸奶制法与哈萨克族大同小异，不过他们配制酸奶的皮口袋特别大，主要是用来发酵取过奶皮子的奶子，这种酸奶喝不完之后，便成为制作奶酒的原料。居住在城市的维吾尔族和回族人做酸奶的方法不同于牧区，他们大都把牛奶放在大小不等的碗里发酵。牛奶烧开后，稍凉，倒人碗中，每碗再放入少量的引子，数小时后即成。讲究的人还在酸奶里放沙糖，吃起来更别具风味。新疆的一些少数民族还喜欢把酸奶放在饭里，倒在汤里食用，让其发挥调味和助消化的作用。