安化黑茶有哪些讲究的工艺

安化黑茶中的三砖、一卷、三尖分别是什么？

  安化黑茶，因产自湖南省安化县而得名。安化黑茶属于后发酵的一种茶，有多个品种，其中的千两茶被誉为“能喝的古董”，又被称为“世界茶王”，这些美誉是如何得来的呢？今天我们就一起到湖南省安化县，看看什么样的是最好的安化黑茶，安化黑茶有哪些讲究的工艺，今年的行情到底是怎样的。

  来到湖南省安化县，不管走到哪个乡镇，空气里总是弥漫着茶香，而且茶的香味有很多种，不同地方、不同时间，闻到的茶香味总是有些不同。

  早先在安化，每户人家都有一片或大或小的茶园，所以炒茶、做茶如同做饭一样，是每家的主人必须熟练掌握的一门手艺。如今，随着安化黑茶产业的发展，全县茶园面积已经发展到31万亩，每年茶叶加工量达到6.5万吨，大小不一的茶园和茶农，发展成了150多家茶叶企业。

  随着安化茶叶产业的发展，制茶都实现了规模化。制茶的工序大部分都已经被机器代替。但是成品茶的外形和口味始终是依照手工茶来打造的。

那么，好的安化黑茶到底是什么样的，又是如何做出来的呢？

在安化，从四月中上旬开始采茶，一直采到八月份，按照采摘时间先后，鲜叶原料一般被分为五级十六等。等级的高低并不代表茶叶的好坏，但是不同的等级会做成不同类别的黑茶。

新鲜的茶叶采摘回来，摊开，让茶叶自然萎凋。

在萎凋车间，新鲜的茶叶飘着浓郁的茶香，但是茶香中带着明显的生茶叶的青涩味。

  萎凋的茶经过焖炒、抖炒杀青，破坏酶的活性，抑制多酚类物质的氧化；再趁热揉捻，茶叶初步揉成条，茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达到20%，就可以堆放在一起，进行第一次发酵，也就是所谓的“渥堆”。

挖开渥堆，里面冒着热气，茶叶已经变成黄褐色，散发出带着浓浓的酒糟香的茶香。

接下来，第一次发酵的茶叶要在阳光下暴晒。

晒到八、九成干的茶坯需要上七星灶烘干。在灶口处的地面燃烧松柴，借风力使火温均匀地透入七星孔内，茶坯均匀受热，慢慢干燥。

慢火烘焙几个小时，等茶坯干透，黑茶的初制就算完成了，此时的茶坯就成了带有淡淡的松香味、油黑色的黑毛茶。

接下来就要看料做茶了。不同等级的黑毛茶会根据做茶的工艺和市场的需要进行加工。

黑茶中的三砖、一卷、三尖

黑茶到底有多少种？价格最贵的是哪种？市场上最受欢迎的又是哪种？当地一位有着20多年黑茶从业经验的茶友胡荣带着记者来到了安化县城的茶叶市场。

走进各家茶店，记者都能看到一些类似于竹篓的东西，这里面装的是什么呢？

胡荣：这就是百两茶，花卷茶。这个是按照我们的十六两秤换算下来的，老秤，那这样换算下来，这个一支茶就是七斤半，应该就是680元钱左右。

花卷不仅有七斤多重的百两茶，还有七十多斤重、体积更为庞大的千两茶。

胡荣告诉记者，安化黑茶一共分为三砖、一卷、三尖。百两茶和千两茶都属于黑茶中的一卷——花卷茶，是工艺最复杂的一种。在安化黑茶中，用料最为讲究的却是天尖茶。

销售人员：这个野生天尖，蛮好的，正宗的安化轿家山的山头茶，天尖它是散的，它的原料是安化黑茶里面一级原料做的，我们是论斤卖的，就是300(元钱)左右一斤。

天尖属于三尖之一，后面还有贡尖和生尖，它们的区别在哪儿呢？

胡荣：它的区别在哪儿呢？就在咱们是按照采摘时间，它的先后顺序和咱们采摘的标准，咱们是一级原料那就制成天尖，稍微粗放一点的咱们做成贡尖，再粗放一点的做成生尖。

安化黑茶中的三砖又是什么样的呢？

蒋竹玉：这款黑砖是我们云台山的一个原料，这个就是一个样板，就是叶子都是非常完整的，没有一些茶梗，都是一些茶叶压制而成的 ，一片一片，泡开之后都非常干净，我们这一片是400克的，400克的话售价是398元。

这块用二级原料手工筑的黑砖茶，每斤售价500元钱左右。存放时间越长，价格还会有所变化。

蒋竹玉： 这是去年做的，才刚刚做，甚至这一片砖还没有干透，因为它需要一年多的时间才能够干得透，像这一块是2010年做的，其实它的嫩度来说，这一块还是比它粗一些，你看这里面的梗，这是一斤一片的砖，像这一片，我们是(卖)600多元。

另外，黑砖茶存放时间越长，颜色就会越黑吗？

胡荣：裸砖这样放着，所以你看这个颜色，黑褐稍微有点泛红，这就是裸放的茶，在那里存放自然氧化产生的一个表现，但如果咱们带着包装放，它这个颜色会转化成稍微暗红色，而且越存越红。

胡荣告诉记者，如果这块2010年的黑砖茶用二级原料做的话，那目前每斤的售价已经超过了1000元钱。

除了黑砖，还有花砖茶和茯砖茶，这两种茶又有什么特点呢？

胡荣：这个就是用这种花白梗做的，为了和黑砖茶进行一些区别，我们在旁边弄了这个花格边，这样区分来，所以叫花砖茶是这样，传统上它的原料等级是不同的，但现在咱们都是用最上好的原料，包括用一级原料都可以做，这个(黑砖茶)肯定是一级原料（做成），这个(花砖茶)是二级原料（做成）。

黑砖茶和花砖茶压制得比较紧实，而茯砖茶相对较松。

冠突散囊菌是一种有益菌，俗称金花，它是成就手筑茯砖独特品质的主要因子。同样是黑茶，别的砖茶里面是否也有金花呢？

刘波：这个黑砖茶，一般不会有像我们说的这个冠突散囊菌，因为它压得太紧了，然后它的水分在烘焙的时候，就是用高温把它的水分给烘干，所以它不会产生这种冠突散囊菌。

同样是手筑茯砖，该如何识别它的好坏呢？

胡荣：这个是花白梗，那咱们这个茶的嫩度还是非常高的，然后咱们这款茶是高山原料，高海拔的金花非常均匀，非常饱满，我们单闻茶香是非常沁人心脾，非常醇正的，还有一个最好的概念是什么，也就是现在市场上最受追捧的，咱们这个是荒山原叶茯砖。

荒山原叶，这又是什么样的茶叶？它又产自哪里呢？

刘波：这个荒山的原料特别难找，因为我们要去森林里面，还要在那个就没有人烟的地方去找这个野茶，每个人，每天可能就找个20、30斤，产量很少的，但它的价格也非常贵，包括我们原料价格比这个一般的基地茶要贵很多，我们这一款(两斤)售价是1080元。

同样的等级，荒山料做的成品茶的价格是种植茶的三倍左右。

安化，作为湖南省面积第三大的县，山地面积达到了82%，森林覆盖率76.51%，在森林里，荒山茶树非常容易找到。

荒山茶的面积虽然非常大，但是因为纯天然的生长环境，产量并不高，采回去之后，也会特殊对待。

刘波：这个采的茶我们会单独来炒制，因为这个茶的价值和其它的茶它会不一样，它的价格也高很多，尤其是我们这些藏家，这些懂茶的朋友、茶友，特别喜欢这种茶。

因为茶树生长在真正的森林里，并不属于哪户人家，只要不破坏森林，谁都可以来采。不过，最优质的荒山茶并不是成片生长的，有时候甚至需要冒险才能采到。

刘波：这种茶树是最好的茶，你看这种芽色都是紫叶，看到没有这个芽头是紫色的。

这难得的顶级荒山野茶原料做成的黑茶，价格也是非常昂贵的。

刘波：这个应该是我们云台山最顶级的这个荒山野茶了，它完全长在石头缝里面，茶气非常霸气，并且香气特别浓郁，不是其它一般的这个荒野茶，和其它一般的这个台地茶能够媲美的。这种茶树很稀缺，很难找得到，这个茶叶我们采摘下来要独立去完成，去加工，这个至少可以卖到几万元钱一斤。

刘波告诉记者，荒山原叶虽然非常受欢迎，但是毕竟产量有限价格昂贵，所以优质的茶园和茶树品种，是保障安化黑茶品质的关键。

刘波：你看这个茶树，它的叶片特别肥厚，然后茶的内含物非常丰富，我们这个茶树品种兼容性非常强。

刘波：像我们平时做绿茶，就采这个单芽头，我们这个芽头非常肥壮，一般的绿茶要五万到六万个芽头才可以做一斤这个芽头的绿茶，而我们云台山大叶种只要两万五，或者两万六千个芽头，就可以做一斤绿茶。

刘波：这个一芽一叶的茶叶，我们可以用来做红茶，因为安化的红茶一直也很有名，安化的红茶其实就是湖南红茶的代表，简称湖红。

刘波：茶叶长到两叶一心的时候，我们可以用来做天尖，这个就是我们做天尖最好的原料。两叶一心是我们的一级毛料，长到三叶或者四叶、五叶的时候，就是我们做黑茶，做千两茶最好的原料。

安化黑茶之所以既能做绿茶，又能做红茶，还能做黑茶，与当地的土质也是密不可分的。

刘波：世界(上)有85%的冰碛岩在我们安化，然后陆羽《茶经》也说过“上者生烂石”，也就是说土壤里面的含石很重要，这石头里面的矿物质非常丰富，像我们这个土壤，你看就含有很多这样的石块，所以也培育了我们安化茶叶的品质非常好，内含物也非常好。

因为天气和劳动力成本上升等原因，2017年，安化茶叶从源头上，整体价格就已经上升了20%。绿茶的鲜叶达到了150元钱一斤，红茶的鲜叶为80元钱一斤，而黑茶的鲜叶也在6元钱一斤。

四斤多的原料能够加工出一斤成品茶，而做茶，除了鲜叶的成本以外，后期的加工费用也是非常高昂的，尤其是制作工序繁琐的安化黑茶，其中又以千两茶尤为突出。

龙文初：在我们做成毛茶以后，把里面的梗选掉，和其它杂质去掉以后再进行一次发酵，直到这个时候我们茶叶可以说是两次发酵了，但是都是轻微发酵。

此时的黑茶含水量非常低，一压就会碎掉，所以装篓之前要在蒸锅里用蒸汽让茶叶变软。

龙文初：蒸煮以后，这个时候就是灌篓，灌篓在边灌的时候边用这个木棒夯紧，这就是铺在这个竹篓里面的，这个是棕，这个是蓼叶。

捆千两茶必须7个人借助工具，合作完成，一人称茶、蒸茶，六人捆茶、压茶。

龙文初：千两茶踩制工作完成以后，我们会把它拉到晾制棚，日晒夜露七七四十九天，但是我们入库之前，不单只是按这个七七四十九天这个时间入库，入库之前我们会有一个水分检测，当水分低于5%的时候，这个时候就可以入库了。

那么捆好的千两茶适合什么时候开始喝呢？

龙文初：千两茶我们正常储存，我们建议三年以后的口感会好一些，最合适的我们建议是五到八年左右，最佳的饮用期。

制作茯砖，后期的工艺也是非常讲究的。茶蒸软，倒入预铺了牛皮纸的模具中，夯实、捆好，冷却24小时候，进入烘房培养特殊的金花。

手筑茯砖黑茶里的金花在50倍显微镜下，看上去就像一颗一颗金色的小蘑菇。安化黑茶所特有的冠突散囊菌富含18种氨基酸，450种对人体有益的成分。

安化黑茶耐泡，适合用100摄氏度的沸水冲泡，天尖等较嫩的茶不要闷太长时间，而粗老茶可以直接煮茶。

擂茶

在安化，茶不仅可以喝，还可以成为各种美食的原料。

擂茶，几乎是家家户户夏天都会做了吃的。茶叶配上生花生、芝麻、生姜，清热解暑，绝对消暑佳品。

几种原料擂成糊状，直接兑上黑茶水，撒上炒米、熟花生就可以喝了。安化人喝擂茶，还会就着各种干果、水果、小吃，可以说是一顿丰富的茶点。

除了做成饮品，安化黑茶还可以做菜。泡好的黑茶水既能去腥，还能提鲜，是煮鱼、炖鸡非常好的配料。