春节茶语：破五开年说泡茶

　　农历春节的正月初五，在老家又叫“破五”。大年初一到初四，老人不允许干其他杂活，甚至不允许打扫卫生。等破五的黎明鞭炮放完后，禁令自动解除，才允许室外工作、外倒垃圾，店铺开业等。

　　破五开年，辞旧迎新。管窥之见，我粗略地分享一些泡茶的经验。

　　我国是产茶的大国，据不完全统计，仅名优茶就多达千种，其中获得省级以上名优称号的就有四百多种。不同的茶，外观形状、茶青老嫩、杀青轻重、发酵程度、焙火温度等各有不同，因此，泡茶的投茶方式、泡茶水温、注水法则、出汤时间等因素，应该有的放矢，有所差别。

　　现在的泡茶方式属于瀹泡法，也叫撮泡法。明代陈师的《茶考》记载：

　　“杭俗烹茶用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”撮泡法起源于唐代散茶的泡饮，历经宋代，直到朱元璋把贡茶废团改散茶后，从明代开始盛行。

　　泡茶的“泡”字非常形象，看字形就能明白，泡茶就是“以水包茶”。泡茶时，注水缓缓，不要让水流冲击的茶叶上下翻滚，人仰马翻。应该让水包裹着茶，慢慢地让水把茶浮起来，水流强度以不造成茶叶上下翻滚腾跃为佳。有条不紊地浸出茶的内质，才会是一盏茶水融合度较好的温软茶汤。一款茶冲泡的是否娴熟，从叶底的观感能够知微见著，一个优秀茶艺师泡出的茶，如果仔细观察叶底，您会发现叶张蓬松，层层叠叠有序地交错着，叶张有活力有弹性，并且能够明显观察出注水的水流方向。

　　水烧开沸腾后，先静止片刻，待水质稳定后开始注水泡茶。如果是自来水，可把水烧开后，让开水再沸腾一次，等水中的余氯（自来水一般都采用漂白粉消毒）完全溢出后再泡茶最佳。

　　对大部分茶，尽量选择较高的水温泡茶。茶的香气物质是高沸点的有机物。水温不高，茶香不发。水温太低，很难泡出茶的香气。对低温杀青的绿茶，水温可以低一些，否则茶汤容易苦涩。好的春茶能够耐得住较高的水温，水温可使工艺不佳的茶原形毕露。品质较高的茶，不怕高温水烫，但怕水蒸气的闷杀。水蒸气的热值，高于同等水温的热值。因此在泡茶时，应特别养成出汤前和出汤后及时开盖、逸散水蒸气的良好习惯。如同居家炒菜，闷炒的菜不脆，急火烹饪出的青菜更加可口。

　　泡茶的坐姿要平稳，立身中正，呼吸均匀，保持欢喜心。一般左手持煮水器，右手泡茶分汤，不要所有的活动单靠一只手去完成，而另一只手无所事事，如此日积月累，会造成肢体的左右不平衡，影响身心的健康。

　　一款茶青和做工上佳的茶，无论谁来冲泡，对茶的真香雅韵不会有太大的影响。用心泡茶，可使好茶锦上添花。但过分注重技巧才能泡好的茶，一般不是山场的茶青有问题，就是制作工艺上存在一些缺憾。