大运河带来的天津饮食文化

  日前闻知，在经历了半个世纪的彻底断航之后，京津冀三地正在酝酿联手打通运河，2020年实现北运河正式通航。这条河，既让人憧憬，又令人回味。

  由于气候、物产和人们生活习俗的差异，中国南北各地产生了丰富多彩的饮食文化。京杭大运河横贯南北，把中国江南的稻作区和北方的产麦区连在一起，也成了南北饮食文化交流的渠道。天津是个形成较晚的城市，没有形成独特的地方饮食体系，但是五方杂处的居民却带来了各地的饮食习惯，天津倒成了饮食文化丰富的城市。其中，大运河是这种交流的最重要的因素。

  天津的菜品主要受山东菜系的影响，山东菜讲究爆、炒、烧、炸、塌、扒，而且少不了以葱段为作料，口味以咸鲜为主。过去天津估衣街里有名的八大成饭馆即聚慶、聚合成、義和成、聚樂成、義昇成、福聚成、聚昇成、聚源成等，有名菜“八大碗”“四大扒”等，天津竹枝词称“本地风光八大成，四扒馆亦最驰名”。四扒或八扒馆俗称二荤馆子，八大碗有精细之分，粗八大碗一般指炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、独面筋、扒鱼等，基本上是山东菜的做法。

  德州名菜里也有“八大碗”“十大碗”等，大同小异。山东菜里的德州扒鸡、松鼠鱼、九转大肠、油焖大虾、四喜丸子、葱烧海参、拔丝山药、锅塌豆腐等名菜，至今也是天津人喜欢的菜肴。淮扬菜是宫廷菜，对天津的饮食习惯影响也很大，特别是对上流社会。淮扬菜讲究炖、焖、煨、焐，讲究鲜、淡、滑、嫩，有名的叫化鸡、鱼头豆腐、扬州煮干丝、红烧狮子头、松鼠鳜鱼、水晶肘、清蒸鲥鱼、米粉肉、盐水鸭、酱汁排骨等，都已经渗透到天津的食谱中了。现在所谓的津菜就是在鲁菜和淮扬菜的基础上发展而来的。