哈尔滨饮食文化

哈尔滨饮食分中餐、西餐两种。西餐不见于寻常百姓的家庭餐桌，但从副食店买一只面包，外加一根红肠，在街头或商场的一隅草草地将其吃掉，却大有人在，也不失为一种快餐形式。有著名的华梅和马迭尔西餐厅，经营俄式和法式菜肴。

哈尔滨人大部分为山东移民的后代，山东人带来了齐鲁文化，包括鲁菜。又有土著的满洲饮食文化和部分俄罗斯饮食文化。三种饮食文化交汇、融合，逐步形成了独具特色的哈尔滨饮食文化。

挂浆(熘)这种烹饪方法是鲁菜独有的。把切好的肉放在蛋清、淀粉和水的混合物中，抓一抓，放到油锅里炸。捞出来再浇以调好的热汁，或把炸好的肉放到热汁里炒一下。比较有名的菜有酥白肉、熘肉段。哈尔滨人用这种方法做出好吃的锅包肉，不见于鲁菜。又独出心裁地把蔬菜也放到油锅里炸，捞出来再炒，有烧茄子、地三鲜……把不同品种的蔬菜放在一起炒，也是哈尔滨人的发明，有新三鲜者，卷心菜(大头菜)、西红柿、尖椒三样一块炒。更有把肉、各种蔬菜以及粉条、豆制品等放在一起炖，所谓“烂炖”。

提起炖，那可是满族人的发明。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只吊锅一种，自然只好炖了。有所谓的八大炖。北京人最认小鸡炖蘑菇，排骨炖豆角也不错。土豆熬白菜如果加进去五花三层的薄猪肉片、粉条、黄花菜，也相当不错。氽白肉(血肠)那是地道的满族菜。

满族人素以养猪闻名，并视肥猪肉为上乘。把煮熟的猪肉切成薄片，码在盘子里，蘸蒜泥酱油吃，不同于蒙古人的扒肉。直到今天，那些保持了哈拉(氏族)——莫昆(家族)制度的满族屯仍以自肉、血肠为祭品以奉献于先祖。

现在又发明出得莫利炖活鱼，又有鲶鱼炖茄子。把别的食品跟鱼一起炖，那食品往往带有鱼的鲜味。

苏伯汤也是一种炖菜，是俄罗斯人的。牛肉、土豆、卷心菜(大头菜)、西红柿三样一块炖。剔除掉卷心菜和土豆，就是牛肉炖柿子。前述用西红柿炒卷心菜也是受了俄罗斯饮食文化的启示。还有土豆炖牛肉、酸黄瓜。酸黄瓜是地道的俄罗斯食品，一般凉着吃，哈尔滨餐馆近几年才有的酸黄瓜丝炒肉丝，是把俄罗斯文化的因子纳入中国文化的形式中。

现在哈尔滨有专门的炖菜馆，又有以经营氽白肉血肠为主的杀猪菜馆。还有粗粮馆，以经营大饼子咸鱼为特色。这些土得掉渣的东西现在都登上了大雅之堂。

有为数不多的蒸菜馆，蒸菜当源于山东，蒸窝窝头、大包子，顺便把放在小盆里的菜、油、盐放在蒸屉上蒸。把整根茄子蒸熟，撕成条状，蘸蒜泥酱油吃。

把蒜泥和盐面放在茄子里，制成蒜茄子，是一种咸菜。哈尔滨的咸菜五花八门，是因为天冷的缘故。

哈尔滨人吃蔬菜，喜欢生着吃，以利于更充分地吸收维生素。冬季漫长，一年中能吃到地产新鲜蔬菜的时间太短。有两种主要形式，一种是凉拌菜，像家常凉菜，好多种新鲜蔬菜，加上豆制品、粉丝放在一起拌，还有黄瓜拉皮。另一种是蘸酱菜。凉菜类中还有各种炝菜、熏酱菜。熏酱菜有的源于俄罗斯，有的源于齐鲁。酱骨架最有名，还有酱肠、肚、鸡的各个部位都可以单拿出来酱。据说水晶肘子是省商学院食品系一位教授发明的。总之哈尔滨人喜欢吃现成的。摆家宴请客，大部分菜部是现成的，现炒的菜通常没有几种。

哈尔滨天气冷，但多数人都喜欢吃凉的东西，包括喜欢喝冷饮。哈尔滨菜在口味上的特点是咸，也与天冷有关。东北农村家家都有一大缸自制的稀稀的酱，叫大酱。哈尔滨人只好从商店里买。除了蘸酱菜，大酱也用于烧菜，像酱扒茄子、酱炒蛋等。

哈尔滨的饮食文化一如中国任何一个地域的饮食文化一样，分为主食和副食。主食又分米饭和面食两类。现在主要吃大米饭，过去有高粱米饭、大查子饭、小米饭、大黄米饭。黄米，未去壳前叫糜子，是地道满族的东西。

面食以白面为主，也有玉米面、黄米面。黄米面或制成粘豆包、豆面卷子，也是地道的满族食品。

面食中值得一提的是饺子。北京只有猪肉、韭菜、茴香三种馅，哈尔滨多达十几种，如酸菜馅、西红柿馅、黄瓜馅、青椒馅。山野菜馅、三鲜馅等。

哈尔滨人也喜欢吃面条。打卤面，有各种各样的卤。炝汤面，不同于南方的热汤面把汤和面分开来做，也源于满族迁徙不定的狩猎生活。又有面片、疙瘩汤。