茶叶按萎凋与不萎凋分类
茶鲜叶采摘下来后，首先要放在空气中，蒸发掉一部分的水分，这个过程称为萎凋。按茶叶制作过程中是否需要进行萎凋，茶的种类可分为不萎凋茶和萎凋茶。
不萎凋茶主要是绿茶，萎凋茶包括红茶、黄茶、黑茶、青茶。
所谓的“萎凋”就是让新鲜的茶青丧失一部分水分，水分丧失的过程之中，叶孔充分地打开，空气中的氧分趁机进入到叶孔之中，在一定的温度条件下，氧与叶细胞中的成分发生化学反应，也就是发酵。萎凋是发酵的必要前提条件。所以所有的发酵茶和半发酵茶都是萎凋茶，而绿茶是完全不需要发酵，所以它是不萎凋茶。
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