铁观音茶的采制采摘老练新梢的2～3叶，俗称“开面采”，是指叶片已悉数舒展，构成驻芽时采摘。采得的叶片力求新鲜完好，然后进行凉青、晒青和摇青，直到天然花香开释、香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
做青技能性高，灵活性强，是决议毛茶质量好坏的要害。摇青使叶子边际通过冲突，叶缘细胞受损，再通过摊置，在必定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐步损失，叶中多酚类在酶的效果下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，然后构成乌龙茶的特有质量。炒青有必要及时进行，当青叶青味不见，香气初露即应抓住机遇完结。
揉捻是屡次重复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等方法，经三揉三焙后，再用文火慢烤，使制品香气敛藏，味道浑厚，外表色泽油亮，茶条外表凝聚有一层白霜。
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