饮食文化：闲话茴香

北京人读茴香为“混香”，可能是为了避免绕口的缘故。可是说到茴香，很多人还是会有一些歧义，有人管“八角”叫做茴香，有人把那种带有五个棱的小颗粒籽实叫做茴香，有人把那个长长的枝叶叫做茴香，有人则把长的像扁葱头的东东叫做茴香，那究竟哪个才是真正的茴香呢？

茴香的变身

要是种过茴香的人就会知道，除了“八角”，剩下的几种其实都是一种植物——“茴香”的不同部分而已。小颗粒的籽实是茴香的种子，也常被叫做“小茴香”，可以用来炖煮菜肴，是经典的调味料。长长的枝叶是茴香的叶杆部分，也是我们在中国常说的茴香。而那个像扁葱头一样的东西则是茴香的膨胀的茎，也是国外常见的茴香，主要用来腌制海产或者用来调拌沙拉等。

古人识茴香《救荒本草》 是明代的一本植物类教科书，在这本书中记录了大量的蔬果和药材，包括怎么认识这些植物，它们该如何烹饪等话题，说到这本书要多絮叨一句，所谓“救荒本草”其实就是灾荒年该如何“找吃的”的意思。那么饥荒年我们是该怎样找茴香吃呢?《救荒本草》 中说：“今处处有之，人家园圃多种，苗高三四尺，茎粗如笔管，旁有淡黄袴叶，抪茎而生。袴叶上发生青色细叶，似细蓬叶而长，极疏细如丝发状。袴叶间分生叉枝，梢头开花，花头如伞盖，结子如莳萝子，微大而长，亦有线瓣。采苗叶炸热，换水淘净，油盐调食。”

我们熟悉的茴香

在中国我们最常见的茴香，就是那种拥有长杆和短小叶脉的茴香，它没有膨大的茴香茎，却味道充盈、滋味浑厚。北方人喜欢用茴香来制作馅料，无论是和鸡蛋搅拌在一起，还是和肉类搭配在一起，茴香都能做到相得益彰。茴香具有一种特别的香气，喜欢的人感觉它很香，不喜欢的人则有点不太适应茴香的气质。制作茴香的馅料最关键的是要多放油、少放盐，因为茴香中钠的含量很高（芹菜、茼蒿也是这样），因此再多放盐容易引起高血压的问题。而茴香本身又比较“吃”油，油放少了会显得馅料偏干，没有什么口感，因此多打油则是制作茴香馅料的另外一个秘诀。