云南名菜汽锅鸡

    中国以鸡制作的菜肴不可谓不多：道口扒鸡、东安子鸡、叫花子鸡、德州扒鸡等等，均为各地名产。云南名菜汽锅鸡制作别出心裁，具有浓郁的地方风味，被称为“云南一绝”。与别样相比，汽锅鸡又有什么特别，以致称“绝”呢？

    汽锅鸡的绝妙之处就在锅具上。该锅为陶制，从外观上看似为普通灶具，打开盖子，可以看到锅子中央耸起一个圆锥体，锥体顶端开有小圆子。烹制时陶锅并不直接置于火源上，而是将它放于蒸锅内。蒸锅受热传导于陶锅，将里边的鸡蒸熟。蒸的时候，汽锅内的圆孔就会将下层的水汽引上来，均匀地散布在汽锅内部。成菜的汤汁皆为蒸汽凝聚而成，清纯明净，保持了菜肴的原汁原味。汽锅一般以江苏宜兴产的朱砂汽锅为上品，锅子可大可小，上菜时直接将汽锅端到桌上，或众人共享一锅，或一人一个汽锅，独自享用。

    汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水。当地人用名贵药材冬虫夏草煨制子鸡，称之为杨林鸡，煨鸡使用的陶制火锅则叫做杨林锅。杨林锅为建水出产，建水陶器久负盛名，已经有上千年的历史。清代有个叫潘金怀的陶工改进工艺，以红、黄紫、青、白五色陶土烧制出彩陶。至清末陶工向逢春技艺高超，在传统的基础上．又创造出烹饪的汽锅。人们发现用陶制汽锅烹子鸡，香味不易走失，味道更加鲜美，便以汽锅取代杨林锅，从此汽锅鸡名扬天下，数十年来一直是最负盛名的云南菜肴。

    汽锅鸡制法为：将母鸡洗净，切为3厘米见方小块，冬菇浸发后，一切两片。汽锅内放鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加料酒、盐，盖上锅盖，将汽锅置于蒸锅上，文火蒸约四五个小时，捡出葱段、姜片，放入胡椒面、味精即可。烹制的最紧要之处是，需将汽锅和蒸锅的交接处密封，使汽不致外泄。具体方法是在交接处封以布或白棉纸，再将少许面粉和水调为糊状，糊在棉纸上，如此才能保证汽锅鸡肉酥汤鲜、味道香醇的特色。云南盛产名贵药材，利用这种优势，人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材三七、虫草、天麻等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级的营养菜品，风味独特，脍炙人口。