祭灶入年关

广州人把“祭灶日”称为“谢灶”，这也是传统中的“小年夜”。灶君忙碌了一整年，这时要上天向玉皇大帝述职，人们为了表示感谢，给他饯行，叫做谢灶。
　　谢灶的贡品是：一碗米、两块冰片糖、一封利市、一碗清水、一礼烧肉、蔗、橘、纸钱等。说到贡品，以前有一句老话：“冬柑、年橙、谢灶橘”，意思是冬至拜神时要用柑，过年用橙，而谢灶就要用橘。旧时拜祭后，一般会把供品吃掉，分享神的福佑。
　　北方谚云：“吃了腊八就是年。”以腊月初八吃“腊八粥”为入年关的标志，广东气候四季变化不明显，腊月初八尚无寒意，也没有吃腊八粥的习惯，故以祭灶日作为人年关的开始。
　　广东人祭灶的时间在每年腊月甘三至甘五，各阶层有所不同，所谓“官三民四蛋五”，即官宦家甘三，平民百姓甘四，查民（水上居民）甘五。传说灶神掌一家之福祸，每年腊月甘三或甘四日，要上天向玉皇大帝享告人间善恶，故各家各户把灶君神位打扫干净，置酒、糖、果等，祭祀一番，希望他“上天言好事，下界保平安”，谓之“送灶”。此俗古已有之，因地因族而异。
　　广东民间传说中的灶君是个大老粗，不识字，怕他上天讲错话，所以送灶时要为他写个“灶君疏”，请他别乱说话；另有一匹纸马，给灶君老爷代步飞升，有的地方还特备一件黑衣，一双黑靴，给灶君上天见玉皇大帝时作礼服。焚香礼拜时参拜者多男性，不用女性。拜时烧香烧纸，放鞭炮。拜完把贡品放在米缸里，叫做“责（压）瓮”，以示来年衣食丰足。直到来年初五“神落天”，才把灶君接回来。
　　人年关后，人们开始忙碌起来，廿三谢灶，廿四开炸，项目有爆谷、煎堆等，如清李调元《粤东笔记》所云：“广州之俗，岁终以烈火爆糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅；煎堆者，以糯粉为大小圆人油煎之，以祀先及馈亲友；又以糯饭盘结诸花人油煎之，名曰米花；以粉杂白糖入猪油煎，名沙壅。”煎堆有九江煎堆与龙江煎堆之分，还有化皮、软皮、脆皮之别，用料大致相同，主要是糯米粉、爆谷、糖等。
　　九江煎堆馅用爆谷、白糖，加花生仁、冬瓜条、橘饼等；龙江煎堆馅则用爆谷、黄片糖、麦芽糖，两种煎堆外皮都沾上芝麻。这些用料，花生象征人丁兴旺，生机盎然；冬瓜条、橘饼为蜜饯，取意生活甜蜜；爆谷象征花开富贵；芝麻意为多子多福。原来的煎堆，形似蟠桃，寓意吉祥。两种煎堆制作过程不同，外形亦有别，九江煎堆是扁圆形，龙江煎堆呈圆球形，均有纪念迁徙后团圆之意。
　　广州俗谚云：“年晚煎堆，人有我有。”可见这是一种普遍的过年食品，在20世纪70年代以前过年家家必备的。据说煎堆是从中原传来的，原为中原先民祭灶时敬奉玉皇大帝的仙果，后来中原移民把它带到了广东南雄珠矶巷。宋代因胡妃潜逃一案，殃及当地五十八村三十三姓居民，他们南逃日寸带着这种“仙果”，以祈逢凶化吉，万事如意，兼有对故乡的怀念。只十三姓居民后来都散落在珠江二角洲一带，所以煎堆一直流传下来，直到20世纪70年代末改革开放后才逐渐淡化了。》
　　接着又有一套规程，如《迎春扫尘歌》所示：“腊月二十二，晒被洗衣衫；腊月二十四，清洁房边地；腊月二十五，扫房掸尘土；腊月二十六，洗净禽畜屋；腊月二十七，里外洗归一；腊月二十八，家什擦一擦（一说年廿八，洗逍遏）；腊月二十九，脏物都搬走。”三十晚团年，宰鸡杀鸭，祭拜天地、祖宗，吃年夜饭，接财神，卖发财大蚁，烧开门炮，进入新的一年。