茶叶中的氨基酸对人体有好处，它在水温60℃的时候就能溶解出来；维生素C在水温70℃时就要受到破坏；茶单宁和咖啡因在水温70℃时，逐渐溶解出来，若水温过高，茶的味道就过于苦涩了。因此，要保持茶叶中的营养、味道和香气，人们沏茶的水温最好以70℃-80℃为宜。
不同的茶用不同的水温，才能冲泡出高品质的茶汤。一个原则是，偏嫩采者（芽头偏嫩），水温要低；偏成熟叶者，水温可以高些。焙火重者，水温要高；焙火轻者，水温宜低。水温高，释出率与速度都会增高，反之则降低。所以高水温泡的茶，苦涩味会加强，水温低，苦涩味就减弱。
比如，绿茶中的信阳毛尖、西湖龙井、洞庭山碧螺春，多采嫩芽制成，用低温70℃-80℃的水冲泡最佳；再如，乌龙茶中的铁观音、武夷岩茶，以及后发酵的普洱，用高温90℃-100℃的水冲泡为宜；再如，冲泡六安瓜片与红茶，可用80℃-90℃的水。
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