铁观音的采摘时间要求比较严格。一般来说，内安溪分四季采摘，外安溪分五季采摘，多一季冬茶。谷雨至立夏采摘的是春茶，夏至至小暑采摘的是夏茶.
立秋至处暑采摘的是暑茶，秋分至寒露采摘的是秋茶，在11月至12下旬间制作的为冬茶。其中，春秋两季采摘的茶叶是全年中品质最好的茶叶，春茶以立夏前后采摘品质最佳，秋茶以寒露前后采摘的质量最好。不同季节不同时间采摘的铁观音茶叶品质是有区别的。一般来说在春季采摘的茶叶因空气的湿度大，茶叶物质丰富，味鲜清新。秋天采摘的茶叶，因为天气干燥，茶叶的香气物质会比较多，茶香袭人，浓郁纯正。
采摘鲜叶的时间不同，不但会影响鲜叶内部的内含物和晒青的质量，更会影响铁观音的品质。上午10时前采摘的早青，鲜叶带有露水，制成的茶叶品质较差。上午10时后至中午12时前采摘的上午青，茶树经过阳光照射，露水已消失，制作茶叶品质优于早青和晚青。午后12时到4时前采摘的鲜叶中有充分晒青时间，新鲜清爽，品质上乘。下午4时后所采的晚青，因错过晒青的最佳时机而凋萎，品质一般，但总体优于早青。
因此，制作优质铁观音茶叶应尽量选择晴朗天气的下午青作为制作原料，北风天气所采茶叶品质更佳。
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