烹饪独到的浙菜

　　我们知道，浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。正所谓物产丰富佳肴美，其山清水秀的特色也使得浙菜一举成为我国汉族八大菜系之一。
 

　　浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

　　浙菜基于四大流派，就整体而言有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。而在烹饪独到方面，浙菜以烹调技法丰富多彩而闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。其所擅长的六种技法各有千秋：

　　1、炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻;

　　2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长;

　　3、烩，烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇;

　　4、溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味;

　　5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美;

　　6、烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。

　　同时，浙江的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处，适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。烹制鱼时多以过水处理程序，约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美之特点，传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。

　　另外，浙菜中的许多菜肴都是以风景名胜来命名的，不仅造型优美且许多菜肴都富有美丽的传说，而文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。随着时间的推移，在物质生活和文化生活日益提高的条件下，广大厨师在浙江菜讲究色、香、味、形、器的基础上人证研究和提高菜肴的营养价值，使之达到平衡膳食，更加有益于消费者身体健康的要求，为浙江的饮食厨艺又增添了朵朵奇葩异卉。