潮汕人年夜饭吃什么

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将年夜饭称为围炉

潮汕人都将除夕吃年夜饭称为围炉或守岁。围炉时桌子中间通常也会放一个潮汕人称为“暖炉”的火锅，也同样用来温热或煮熟食物，但却不是围炉的本意。清光绪《潮阳县志》对此说得很清楚：“除夕放爆竹，家人团坐而食，谓之围炉。”也就是说，围炉指的是家人团坐而食。

为什么要团坐而食？回答是为了有利于辟邪避凶。清康熙《澄海县志》这样记载：“除夕祀先祖，聚宴通宵，谓之守岁。鸣金放炮以辟邪。”原来在古代，“年”或“年兽”曾经被认为是一种邪恶的东西，每逢岁末就要出来害人。为了躲避危险，全家人要围坐一起吃饭，互相照顾守护，所以吃年夜饭又被称为“守岁”。所以围炉的时间很长，往往通宵达旦，远非现今到酒楼匆忙轮替吃年夜饭所能比拟。

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传统食物多为供品

正如地方志所载，潮汕人在除夕当天，会准备很多供品祭祀祖先。这些供品主要有三大类：由猪肉、鸡、鹅、鸭和鱼组合而成的三牲，由红桃粿、发粿（酵粿）、菜头粿、鼠曲粿等组成的粿品和用香菇、木耳、针菜、豆干等组成的斋菜。潮汕人将准备食物祭拜祖先看成是感恩，而将分享胙肉等祭品当成是纳福。祭则受福，天经地义。

这些传统年夜饭的食物大多还含有吉祥的意义，比如煮熟但故意未将头尾和翅膀羽毛拔净的小母鸡，表达的是来年振翅高飞的愿望；外皮红色的拜神猪肉表示喜庆，但同样涂成红色的鸡蛋另有后继有人的意思；肉丸表示一家人团圆，豆粉丝则与炒猪血的韭菜一样祈望长命百岁；至于青蒜焖乌鱼（鲻鱼），蒜表示会和算，有钱好劝（储蓄），鱼当然是祈求年年有余了。

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潮汕味道令人垂涎

花椒焗膏蟹：

膏蟹又称赤蟹，是锯缘青蟹的一种。明本潮州戏文《金花女》有一段对话提到了赤蟹：“去体（看）那有赤蟹买几对”，说明远在460年前，潮州人已经钟爱上了红膏赤蟹了。春节前后，正是膏蟹最肥满的季节，传统的食法是咸腌膏蟹或生炊（清蒸）膏蟹。本例的花椒焗膏蟹是笔者的创新潮菜，所用的花椒在传统潮菜中多称为川椒，是膏蟹的绝配，有奇香异味。做法如下：不粘炒锅放精油烧热，葱段炒香后捞起，放少量（约20粒）花椒炒香后留于锅底并关小火。将切好的蟹块按上菜时的形状摆好，均匀浇上淡盐水后加盖，用中小火焗8分钟至熟。开盖放炒香葱段，同时将锅斜放，用汤匙舀出锅底汁油淋遍蟹肉，收汁后即可装盘食用。

猪肚咸菜汤：

距离春节还有半个多月，新鲜猪肚已经涨至每斤60元了，潮汕人将猪肚当成宝贝，由此可见一斑。潮式猪肚菜肴通常称为胡椒炖猪肚或猪肚咸菜汤，要用到大量的胡椒，还要用潮汕特产酸咸菜调味，风味非常独特，吃起来非常可口，据说吃后对身体还有补益，因此即使价格很贵潮汕人仍然觉得物有所值。这道菜的做法也不复杂，只需将猪肚清洗干净后，加入粗粒白胡椒，炖烂后加入咸菜片或酸咸菜调味即成。注意佐料一定要用鱼露加胡椒粉才算正宗，吃起来才有滋有味。

火腿芥菜煲：

芥菜潮俗称为大菜和大菜蕾，是潮汕人培育出来的芥菜品种，以大丛和包心出名。在潮汕，芥菜主要用于腌制咸菜，其腌法的历史可以追溯到古代的“菹”法。火腿芥菜煲同样是一个古老潮菜，常列于潮州宴席的冬筵菜单中，在清光绪《揭阳县续志》中已有如下记载：“芥菜……土人腌而藏之，终年可入馔。芥菜头尤美，冬月和火腿煮羹，为席中珍味。”做法是将包心芥菜去除外叶后切为两半或切成小块，过水去除涩味。火腿和香菇炒香后加入上汤和芥菜，煮至芥菜软焾即可调味上桌。注意潮菜讲究素菜荤做，见菜不见肉，芥菜煲中的火腿煮熟后要择掉或藏于锅底，上面只能看见芥菜和香菇。