【黑茶品质的形成】
黑茶色泽的形成与叶绿素的破坏和多酚类化合物的氧化有密切关系的。黑茶类的干茶，色泽黑褐色，汤色棕红色，叶底深红暗棕色。这种色泽的形成，主要是原有绿色(叶绿素)被破坏，原有的黄色物如叶黄素，花黄素，胡罗卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果。
(一)色泽的形成
绿色的叶绿素，在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变。
由于主体颜色—绿色已减弱，茶叶中原有一些色素如胡萝卜，花黄素，叶黄素等，虽然含量不多，但在制造过程中变化不大，它们的颜色都近似黄褐色而显出。
此外，在制造过程中，由于多酚类化合物发生部分氧化，而形成了一定数量的次级氧化物茶黄素和茶红色素，它们分别是呈橙黄色和红褐色，也参与汤色的组成。
茶汤中可氧化总量高于一般红茶，茶红素含量也高于
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