天津八大碗

　　天津菜传统风味菜品中“八大碗”是中国烹饪遗产中的一部分，烹制“八大碗”是一种艺术，品尝“八大碗”则是一种文化艺术的享受。

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　　 “八大碗”家喻户晓，食客皆知，也是老天津卫的人喜寿丧事宴请宾朋必备的酒席。 　 

　　“八大碗”有粗细、长形、四季之说，老天津卫有句口头禅：“烧肉、丸子、鸡、滑鱼、火笃面筋，要有眼力见儿就吃熘鱼片，要有精气神再吃炒虾仁。”这些话都是指粗八大碗。细八大碗则用高档原料制作，过去各大酒楼饭庄卖整桌八大碗。细八大碗菜品有鱼翅四丝、清汤鱼卷、熘南北、酸炒紫蟹、烩鸡丝豌豆、元宝肉、奶汁炖三样、扒鸭条。四季八大碗菜品根据春夏秋冬的变化而制作，春季用黄花鱼做软熘花鱼扇，用晃虾做炒虾仁，用海蟹做蛋羹蟹黄，用目鱼做高丽目鱼条。夏季目鱼、对虾、田鸡上市，用对虾炒对虾片，田鸡在八大碗中则称氽水鸡。秋季用青虾仁、鲤鱼、河蟹，炒青虾仁、软熘鱼扇、熘河蟹黄。冬季银鱼、紫蟹、野鸭、铁雀上市后，细八大碗制作高丽银鱼、酸炒紫蟹、麻栗野鸭、炸熘飞禽。 

　　关于“八大碗”的历史成因传说：明朝万历二十八年（公元１６００年）保定巡抚汪应蛟令驻兵在天津南郊种植水稻；光绪初年，周盛传率军在小站屯田；清末，袁世凯小站练兵。为方便军中饮食，军营的伙夫经常用大锅提前蒸、煮、炖、煳。用大碗盛菜，老天津卫俗称大海碗（黑色粗瓷碗），这种方法做出的饭菜软、烂、香、咸、原汁原味，很受兵勇欢迎。民国初年传入民间，老天津卫各大酒席经营处也用海碗盛菜配上凉菜、八碗菜、四大扒，形成了整桌宴席，遇有喜寿丧事自带餐具炉灶，制作整桌宴席多以八大碗为主，久而久之，在津沽形成了凡有喜寿事必有“八大碗”。 

　　随着社会经济文化的发展，各大酒楼饭庄、二荤馆也卖起“八大碗”，大型饭庄只卖整桌“八大碗”宴席，而二荤馆卖整桌，也零卖，四五人在一起聚会整桌吃不了，又爱吃“八大碗”，于是当时饭馆就推出了“半桌碟”小冷菜配上两个或四个“八大碗”的品种，以满足食客的要求。 

　　 “八大碗”经数百年老一辈厨师的创造发展形成了独特的风格。八大碗以醇正的口味、古朴的津沽文化，深深地扎根于民间，时常出现在餐桌上，为老天津卫人所喜爱。八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。