吃在西安之百家面

    电影《黄土地》的片头，有那么一组很火热的娶亲境头：蓝的天空，黄的土地，红的轿子，白的头巾，金的锁呐，很是赏心悦目。但我在陕西三原的时候，曾经见识过当地人娶亲，原就是土堆，三原就是三个大土堆的意思，你可以想象那是个什么地方，可那娶亲的场面感觉要比电影里更真实更热烈，完全可以到这里取景，省下演出、道具和布景费用的，呵呵。但令我最莫名惊诧的，不是娶亲的场面，而是吃婚宴的场面。三张黑红的桌子，五条灰白的长凳，簇拥着一口大锅。锅下喷吐着黄色的火苗，油黑的木锅盖缝里嘶滋着白色的水气，一个红脸的婆姨上去高擎起锅盖，便有另一个人麻利地甩进一把白面去，盖上锅盖，两人娴熟地加柴添火，不一刻便向锅里捞出几碗热腾腾的银丝面来，这一个从锅里添两勺红红的汤，那一个从桌上的破碗里抓一把蒜苗或芫荽，满脸是笑地端到宾客的面前，桌上有油泼辣子和白醋，客人根据口味自加。这种婚宴是绝没有四凉四热、八荤八素的，就是单纯吃面，再实惠不过了。来的都是客，一般也都是送上几尺花布、十斤鸡蛋的随礼，道过喜，便都喜滋滋地坐下或干脆蹲在地上吃面，一碗不够两碗，面是管够的。入乡随俗吧，等到你也盛起一碗，闻见那酸酸辣辣的香气，馋得正想拨面入口的时候，令人恐怖的事情发生了：先吃完的几位宾客，晃晃悠悠站起来，将碗里的面汤，又随手统统倒回了锅里！那带着食物残渣和食主口水的面汤，在锅里翻滚，令你胃里也不停翻滚，真是令人恐怖。后来就知道了这一独特的婚宴大餐的名号：涎水面（当地人发音HASHUI）。顾名思义，这一道美食，自然是用人的涎水做汤煮面了。呵呵。后来一想，那吃毕的面汤经高温消毒，也委实没有什么可怕，而且面汤又被人加了油泼辣子、芫荽和白醋，还有人口中的种种蛋白质，再倒回锅里，真的是又增色添香不少！怪不得“涎水面”如此美味！这种吃文化也真的是在那些特殊的地区、在特定的经济条件下、经年累月发展起来的，让你大跌眼镜。
　　　　
　　呵呵，今天的主题就是闲话吃面，说说陕西的百家面。《本草》云“米能养脾，麦能补心”。陕西人生性憨直、固执忠勇，喜吃面食，李笠翁在《闲情偶寄》里说过，面似北人，性之刚直似之，食之强横亦似之，原来食文化不但和地域文化有关，又简直是一种吃食竟养育了一方人啊。和这个“涎水面”同宗或类似，还有关中的“BIANGBIANG”面和“旗花”面。“BIANG”那个字我实在不会写，有点象饭店门口挂的那个拼凑起来的“招财进宝”，面很筋道，用碗很小，基本上一筷子挑完，用意是不让你一下吃饱，以充分让齿颊留香，主要口感是酸辣，配菜主要是蒜苗、芫荽，条件好一点的又加上肉沫、木耳和黄花丁，味道非常地道。“旗花”面与之大体相同，主要配菜是鸡蛋摊成饼，再切碎成丁，就象把陕西总督门前的杏黄旗剪碎成花，故而得名。可以想见，吃“旗花”面的地方，要比前者更穷一些，因为连肉都吃不上。后来在西安的专业面店里又吃过“BIANGBIANG”面，已经非常卫生了，不会再把客人的涎水倒回去锅里，面中的辅料也多了，但还是沿用了祖传的吃法，一口面，一般一上桌是每人面前放五碗的，一碗面就是一筷子挑完，接着再吃第二碗。我最多的一顿，一气吃了二十四碗，但比冠军还差了十碗，呵呵。
　　　　
　　不得不提一下最有名的“岐山臊子面”。岐是周文王的封地，位居关中平原，古来都很富庶。孔子云“食不厌精，脍不厌细”。且看一看当地人是如何收拾区区一道面的吧：岐山臊子面，是煮出的汤面，加上配好的名为“臊子”的荤、素菜码，做出来讲究“酸、薄、煎、汪、稀”。酸是酸汤，用白醋加多种香料把肉糟熟，咸酸的肉粒，咸酸的肉汤，令人食而生津，胃口大开；薄是面薄，这就要求和面时加少许盐，并用粗铁棒挤压使其硬挺，才能擀得极薄，达到光可透人程度；煎是面要筋道耐煮；汪是面汤上要浮一层旺旺的油，既有肉汤的油，更有油泼辣子的油；稀是面汤要清爽，汤是汤，面是面，辅料少而精，除去豆干、木耳、黄花之丁，便是芫荽和香葱之沫，殊无稠滑油腻之感。前三个字讲究的是一个口感和味道，后两个字讲究的是一个视觉，真的是既可食之，亦可赏之，继而思之感之，称心快胃啊。
　　　　
　　比较有名和好吃的还有油泼面、菠菜面、蘸水面和八珍面，容我一一道来。
　　　　
　　油泼面，也是用和得很硬的面，提前用油封了，使之硬挺和易于延展，一个面剂就是二两，食时取出面剂，在案上用力摔拉，扯成面片，下锅，捞起，碗底放好油盐酱醋，面顶码上青菜叶、豆芽之属，再放上辣椒末，用熟后稍凉的热油从上浇下，拌匀即可。也有不用青菜做菜码，以生蒜末代替的，味道更好。
　　　　
　　菠菜面，是用菠菜榨汁和面，擀成细薄面条或搓拉成面棍，煮熟后面条颜色翠绿，辅以醋蒜辣汁，或加一勺西红柿炒鸡蛋，绿的娇嫩欲滴，红的、黄的夺目诱人，未曾下箸已令人涎流三尺矣！缺点是季节性强，而且因为原料的问题，价钱也相对贵一些。呵呵。
　　　　
　　蘸水面，是用一根面剂，拉成长长的一根面条，不能间断，开水煮熟，盛于碗中，另取一碗，置入调料，一般是醋蒜辣水，或西红柿炒鸡蛋，油盐酱醋、芫荽葱花之类自不必说，放在面前。吃时，拉出白面的一头，从调料碗里蘸水而过，吃一截，拉一截，直如长龙戏水，终又匿于津门，不但味道鲜美，且吃起来又气垫颇足，好象做了一回食神一般，呵呵。
　　　　
　　李笠翁曾说，南方人不会吃面，他们吃面，是把油盐酱醋等作料，统统下到面汤里，面汤有味道面却没味道，人们吃的到底是面呢还是汤呢？这叫吃面吗？陕西人却有“八珍面”一道，堪称面中极品。不过这种面因为造价太贵，饭店里是没有卖的，也只是在极为好客而又确有余暇的关中朋友家中，才能够一飨。何谓“八珍”？就是鸡肉、鱼肉、虾肉，晒干了剁匀，与笋干、香菇、芝麻、花椒四种东西，一块儿研成细末，和进面里，再加上煮蘑菇或煮虾的高汤，共是八种，揉进面里，加几个鸡蛋清作和面的水，和面要和得极匀，擀面要擀得极薄，切面要切得极细，然后用开水下面。这样，精华都在面里，耐人咀嚼，回味悠长。这里有一个决窍，就是鸡、鱼用的肉，一定要取其精瘦的，稍带肥腻的就不能用，因为面的习性遇到油就散，散了就擀不成片，切不成丝。呵呵，这样的面，本身就是面中的极品了，何须再加什么调料辅菜，那真是唐突美人、煞尽风景了！