麻仁香酥鸭

麻仁香酥鸭

菜系:　　　其它
时间:　　　普通
食材类型:　禽蛋
味道:　　　香酥
适宜季节:　无关
烹调类型:　炸制

原料:　　
肥鸭1只…………2000克 味精…………1.5克
芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟猪肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克
葱………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 鸡蛋………………1个
干淀粉…………50克 鸡蛋清…………3个 面粉…………50克 绍酒……………25克 芝麻油…………10克
精盐………………8克 花生油…………1000克 (约耗100克) 白糖………………5克

做法:　　
1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。
2、 将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。
3、 将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。