没腌透的菜不能吃。
这是因为蔬菜在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐被人体吸收进入血液后，可将血红蛋白中所含的二价铁氧化为三价铁，使正常的血红蛋白变为高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不能运送氧气。当血液中的高铁血红蛋白达到一定浓度时，就会发生组织缺氧症状，引起呼吸困难、神经和循环系统损害。据测定，在腌莱过程中，腌制1—4天，亚硝酸盐的含量开始增加，腌至7—8天时，含量最高，以后含量逐渐下降。因此，吃没腌透的莱容易发生亚硝酸盐中毒。
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