神秘美味的私房菜

    私房菜的概念似乎先在香港兴起，在香港美食书《WorldFoodHongKong》可发现有关私房菜的介绍，更有人这么形容：“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进去，要在差人赶来之前关上。”在香港食客看来，私房菜必须具备五个条件：没有招牌，多数躲在住宅楼宇上；没有专用停车场；没有菜单；只信师傅手艺；小本经营。神秘的氛围、美味的菜肴，惹得不少“为食猫”去光顾。

　　私房菜要寻根问底，可上溯到清代。据清末薛兴国所著的《吃一碗文化》里提到，自清末便开始有“私房菜”一说。光绪年间有一位祖籍广东的世家子弟谭3青，祖父辈皆为官，且好饮食，其父把家乡粤菜混合京菜成“谭家菜”，在北京打响名堂，后来家道中落，他便以筵席方式做“谭家菜”来帮补家计，每晚只做三桌，并要在三天前预订。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最厉害的时候订位要等上一个月。不过，他爱吃却不下厨，负责烹煮的是他的家厨和妻妾。

　　而眼下京城最有名的宫庭菜———“厉家菜”也属私房菜。在这个小四合院里，最初每天对外只做一桌菜，只供十来个人吃，吃客一律收每位200元，现在另辟一个偏房，加了两小桌，但一晚上也最多够二十个人吃。主人厉老爷子是前清华大学建筑系毕业生，今年八十有二。厉家菜是老爷子的祖父———西太后的内务府大臣厉顺庆爱吃的家常菜。

　　前年一部香港电影《魔幻厨房》虽然剧情老套，不过里面的厨房和“私房菜”的概念却引起各路食客的高度关注，纷纷四出寻找。有需要就有市场，不到半年，不少以“私房菜”名义开的食肆出现在内地，“私房菜”在内地则演绎出了另外一种含义，渐渐形成一股“小圈子”的饮食潮流。虽然仍然是开在楼上或者僻静处，多数的店面只有很小的空间或者以房间为主，但它们更多是“打开门做生意”的，师傅们的烹法可以融汇百家，用的多是家常材料，最关键是要市面上少见、比较难吃到的做法。食客们信奉的就是厨子们的手艺。在讲求实惠的食客评价里还有一点，就是这些“私房菜”馆的价格普遍在中高档次。