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将5000克莴笋去皮,第一次用500克盐腌3天,每天翻搅2次,第4天取出,沥去卤汁;第二次用350克盐腌2天,每天翻搅2次,捞出沥去卤汁;第三次用250克盐腌2天,每天翻搅1次。2天后取出,切成条或片,浸入清水脱盐,夏季半小时,冬季2小时,捞出沥干,浸入回笼甜面酱内,酱2天捞出,12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2500克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2000克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水,即成可久存的镇江香菜心。
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