闲话茶膳

茶，在我国有着悠久的历史。喝茶的好处也越来越被推崇。茶口味的点心、饮料逐渐流行。茶膳，以茶入馔也渐渐为人所知。从喝茶到吃茶，对茶叶的选用更为讲究，对厨师的创意是一种挑战，也是对茶文化的一种提升，更是茶叶营销手段的一种创新。

茶膳，不仅仅是我们平常在街头看到的茶叶蛋或者是绿茶雪糕。《晏子春秋》记述：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三文五卯，茗菜而已。”唐代储元羲曾专门写《吃茗粥作》一诗。清代乾隆皇帝十分钟爱杭州的龙井虾仁，慈禧太后更喜欢用“樟茶鸭”欢宴群臣。今天，我国许多地方仍保留着吃茶叶的习惯，如云南基诺族有吃凉茶的习俗，傣族有竹筒茶，云南一些地方爱吃腌茶。国外也有许多着名茶膳。日本1802年出现的《名饭部类》中就记有11种用茶做的菜。

茶膳多以春茶入菜，而春茶不施用化肥，又富含多种维生素，茶叶本身即有杀菌作用。传说“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐代《本草拾遗》中也说 “茶为万能之药”。因此茶膳具有一定的保健功能。茶叶中含有多种对人体有益的成分。如多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等，还有各种有机酸和杀菌物质。又如茶叶所含的生物碱，如咖啡碱等，可以扩张冠状动脉，松弛肌肉，解除疲劳。

用茶烹煮的荤菜，一般使用红茶和铁观音等发酵和半发酵茶烹煮。以茶烹肉，用茶汁将肉块煨煮，茶的香味不但可以除去肉的腥味，更能使肉质变得更加鲜嫩。比较常见的有红茶牛肉、红茶鸡丁、铁观音炖鸭等。而为慈禧太后所爱的樟茶鸭，则是川菜宴席的一款名菜。选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味，绝对让人上瘾。

如果用茶去烹制河海鲜，则更常选用绿茶等未发酵的茶。茶味稍淡，去腥之余更有鲜甜的余香，更能带出海鲜的鲜美。着名的“龙井虾仁”，便是选用鲜活的大河虾，配以清明节前后的龙井新茶，虾仁在油锅稍微煎炸后，迅速倒入茶汁和些许茶叶。虾仁肉白，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味非常独特。另一款茶烹河鲜“绿茶炖白鲫”，则是将洗净的白鲫和上等的福安绿茶、清水一同隔水清炖，茶汤清澈，鱼肉鲜嫩，入口即化。

以茶煮青菜，茶香更能带来清新的口感。曾经见过一道“苦丁津白”，用苦丁茶汤去熬煮新鲜的大白菜，入口微苦，细嚼大白菜却十分甘甜，与苦瓜的菜肴有异曲同工之妙。和各样菜式相比，茶点心在坊间更为流行。其中绿茶口味的点心该是最为普遍，如绿茶口味的冰淇淋和芝士蛋糕，还有被日本人做得甚为精致的抹茶和果子。绿茶点心多是用绿茶粉制成。最佳的绿茶粉取自早春的绿茶研磨而成，而且颗粒越细越好，茶末的颜色为自然的青翠色，茶味淡雅，以手指蘸些粉末放在舌尖浅尝，即散发一股新鲜青草味。而茶味的零食如茶瓜子、茶梅等，也很受欢迎。

茶已经成为了中国人生活中不可或缺的一部分，清早喝茶，饭后喝茶，迎客要以茶相待，但茶膳仍然是有待我们去慢慢享受和品尝的一个领域。让我们发挥创意，大胆地把茶加入膳食中，不仅在初品流花茶膳坊与回味中会在你的味蕾上落下淡淡的茶香，更会看见健康饮食的一片新天地。