从茶的最早发现利用，到到如今丰富多彩的格式品茶，有着5000年的漫长历史。茶最初作为药用，后被当作菜食。大约从汉代起茶逐步转为日常喝饮，已有2000年了，喝饮方式经历了多种变革。自汉至隋唐茶是碾末后，用鍑（锅）煮着喝的，并从解渴式的粗放饮法，提升到细煎慢啜式的品饮，以至形成饮茶艺术。宋元间则煮水不煮茶，是用水冲点末茶；明代以后，炒青茶出，改革为全新的撮泡法，并一直沿袭至今。
"樵青竹里为煎茶"，唐诗人谢过这句诗，描述的就是唐代茶的品饮方式。唐肃宗赐曾官至待诏翰林的张志和奴婢各一，张将其配为夫妻，取名渔僮、樵雪，并教以"苏兰薪桂，竹里煎茶"。
唐代用来煎茶的茶叶有多种多样，陆羽在《茶经·六之饮》中作了概括："饮有粗茶、散条、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂"。
粗茶，饮时用"斫"法。就是把茶叶连枝带梗砍下来，一起用刀切碎，放在锅里煎铸。这是最粗放的煮饮法。
散茶，饮时用"熬"法。散茶是采摘茶树上的嫩芽新叶，或不经加工，直接放在锅里"熬"，煮汁而饮；或经炒干，再放在锅里"熬"。前者如陆希声《茗坡》诗中所述："二月山家谷雨天，半坡芳茗露华鲜。春醒病酒兼消渴，惜取新芽旋摘煎。"这是采下新茶芽，旋即煎饮。刘禹锡在《山西兰若试茶歌》里所说的"山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。"这是即采、即炒、即时煎，采茶至煎茶顷刻间就完成。
末茶，饮时用"炀"法。末茶是把茶叶采摘下来，经过烘烤干燥，碾研成末后煮饮。
饼茶，饮时用"舂"法。把茶叶加工制成团饼，是唐代最流行的。饼茶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。煮时把饼茶捣碎成末。
陆羽在《茶经》中所提倡的煎茶，用的是饼茶。饼茶煎饮讲究精美，而要真正达到精美，必须克服"九难"：一是造难，阴天采摘和夜间焙制，就制造不出好莱；二是鉴别难，口嚼辨味、干嗅香气，不算是会鉴别；三是用器难，沾有膻腥气味的鼎炉釜盂，不能用作煎茶饮用；四是用火难，有油烟的柴和沾染了油腥气味的炭，都不宜作炙烤、煎煮茶的燃料；五是择水难，急流和死水都不能作为煮茶用水；六是烤炙难，饼茶烤炙若外熟内生，就是炙法不得当；七是碾末难，青绿色的粉末和青白色的茶灰，是碾得不好的茶末；八是烹煮难，操作不熟练和搅动得过快，就煮不出好茶汤；九是饮用难，饮茶要持之以恒，夏天饮，冬天停，存属解渴，就不能说是饮茶。
唐代是饮饼茶的时代，饼茶煎煮的步骤是先炙茶、再碾末，然后煮水煎茶。具体操作要领如下：
1）炙茶 － 饼茶的含水量一般较叶、片、碎、末茶为高，并在存放过程中有会自然吸收水分。炙烤的目的，是要把饼茶内含的水分烘干，用火逼出茶的香味来。炙茶很有技术，陆羽在《茶经》中告诫：炙烤时不要迎风，火焰飘忽不定，会使冷热不匀；还要经常翻动，否则也会"炎凉不均"；待炙到烤出像虾蟆背那样时方可。唐诗人刘兼《从弟舍人惠茶》有句："曾求芳茗贡芜词，果沐颁沾味甚奇。龟背起纹轻炙处，云头翻液乍烹时。"这"龟背纹"与陆羽所说的"虾蟆背"是相近似的。炙烤好的饼茶，要趁热用纸袋贮藏好，不让茶的香气散失。
2）碾末 － 炙烤过的饼茶，待冷却候要碾成末。陆羽认为"末之上者，其屑如细末；末之下者。其屑如菱角。"这和他说的煎茶"九难"中所说的"碧粉缥尘，非末也"的要求是一致的，即青绿色的粉末和青白色的茶灰，是碾得不好的茶末。但从陕西扶风法门寺出土的宫廷系列茶具中的茶罗看，在陆羽之后，可能对茶末的要求趋向于细。法门寺出土的茶罗约为60目，极为细密，似已近乎宋人点茶时的茶末了。
3）煮水 － 煮茶用的水，以山水为最好，江水次之，井水再次之。煮水用一种大口的锅，称为"鍑"。煮茶的燃料最好用木炭，其次用硬柴，沾染了膻腻的油脂较多的柴薪，以及朽坏的木料都不能用。因为"茶须缓火炙，活火煎"，活是指炭火之有焰者。水分三沸，当开始出现鱼眼般的气泡，微微有声时，为第一沸；边缘像泉涌连珠时，为第二沸；到了似波浪般翻滚奔腾时，为第三沸，此时水气全消，谓之老汤，已不宜煎煮茶用了。
4）煎茶 － 已碾罗好的茶末放到水里煎煮，有一定的程序。当水至一沸时，先舀出一瓢来，随即用竹夹在鍑中取一定量的茶末，从旋涡中心投下，再加搅动。搅时动作要轻缓，陆羽说"操艰搅遽，非煮也"，就是说动作不熟练或者搅得太急促，都不算是会煮茶。当茶汤出现"势若奔腾溅末"时，将先前舀出的那瓢水倒进去，使沸水稍冷，停止沸腾，以孕育沫饽。然后把鍑从火上拿下来，放在"交床"上。这时，就可以开始向茶碗中酌茶了。
5）酌茶 － 舀茶汤倒入碗里，须使沫饽均匀。沫饽是茶汤的精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫汤花。陆羽在《茶经》中形容细轻的汤花"如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之生，又如晴天爽朗有浮云鳞然"；薄的沫"若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中"；厚的饽"则重华累沫，皤皤然若积雪耳"。一般每次煎茶一升，酌分五碗，乘热喝饮。因为茶汤热时"重浊凝其下，精英浮其上"，不然待到茶汤冷了，"精英随气而竭"，茶的芳香，都随热气散发掉了，饮之索然寡味。
唐代煎茶，是用鍑煮，用碗喝。唐佚名《宫乐图》，描摹了宫中奏曲赏乐的情景，也同时留下了当时品茶的情状：在长方形大案中间，有一个茶海，上置一长柄勺，每人面前有一茶碗。看来大茶海里是刚煮出锅的茶汤，每个用长柄勺舀出茶汤置碗内，再慢慢品尝。据沈从文先生考证，此画出自晚唐，画中应是宫廷煎茶品茶的再现。
皖公网安备 34019202000096号
