月饼传统制作技艺

月饼传统制作技艺·郭杜林晋式月饼制作技艺

申报地区或单位：山西省太原市

郭杜林晋式月饼是山西特产，形制古朴，口味醇厚，酥绵爽口，甜而不腻，以“酥绵、利口、甜香、醇和”而名闻四方。

郭杜林晋式月饼制作技艺最早可上溯至清代康熙年间，距今已有三百多年的历史。清代光绪年间，郭杜林月饼已经享誉晋中、太原、大同、临汾等地，成为中秋馈赠的佳品。郭杜林月饼在原料和辅料的选择上异常精心，皮面揉制手法与馅料制作工艺十分独到，烤饼的吊炉形制独特，烘烤温度完全依靠人工控制，烤成后通过窖圈熟藏使月饼香味更加浓郁，具有上佳的口感。郭杜林月饼生产保留着明清以来山西民间制饼业的传统技艺，其“以面为馅”的特殊工艺显示出北方制饼技艺的特征。

作为晋式月饼技艺的正宗传承者，太原双合成食品有限公司为这一月饼品种的发展、延续作出了重要贡献。由于近年来作物种植结构的调整，白小麦等作物产量锐减，导致晋式月饼原料匮乏。而传统的手工制作方式又使厂家难以机械化地批量生产，在此情况下，晋式月饼制作技艺的生存空间难以扩展，迫切需要保护。

月饼传统制作技艺·安琪广式月饼制作技艺

申报地区或单位：广东省安琪食品有限公司

广式月饼又名“广东月饼”，是中国月饼的一个重要类型，因产于广东而得名，主要行销广东、海南、广西等地。由于近代广东开放较早，广式月饼最早走出国门，远销至东南亚及欧美各国的华侨聚居地，清末民初即已享誉国内外。

安琪广式月饼是广式月饼的重要分支，它起源于清代新会梁氏的“永记饼店”。经过几代人的传承发展，其面皮制作、馅料煮制、包馅、烘饼等多道工序均能独树一帜。安琪广式月饼馅料以莲蓉、豆蓉、咸蛋黄为主，制成的月饼皮薄馅丰，滋润柔软，饼面图案花纹浮凸玲珑，油润光亮，色泽金黄，口味有咸有甜，味美香醇。从饼皮上划分，广式月饼有糖浆皮、酥皮和冰皮三大类，以糖浆皮为多。这种饼皮柔软滋润，颜色金红。豆蓉馅的甜饼、海味类的咸饼、核果仁类甜咸兼备的月饼均为糖浆皮月饼。