酱油酿造技艺

申报地区或单位：上海市浦东新区

钱万隆官酱园坐落在有五百多年历史的上海浦东新区张江镇（旧名“张江栅”）。清代光绪六年（1880），浦东绅士钱锦南在上海南市磨坊弄创办了万隆酱园。其子钱子荫继承父业，于光绪二十三年（1897）将酱园迁至张江栅北街，改名为“钱万隆酱园”，并在南市、浦东、川沙地区设有直销和代销店。张江栅的钱万隆酱园占地15亩，内有酱缸四百多只，用工二十多人，因经营有方，酱园生意兴隆，信誉良好，江浙两省衙门特颁发“官酱园”三个金字的青龙匾牌作为奖励。民国初年，第三代酱园主钱安伯创制出风味醇厚、酱香浓郁的“晒街油”、“晒卫油”，年产5万公斤，因质量优良，其价格和豆油相等。第四代酱园主钱显平解放初期去台湾开设酱园。1954年，留在上海的钱万隆酱园经公私合营改为“地方国营张江酿造厂”，1984年又改名为“上海钱万隆酿造厂”。20世纪70年代中期，工厂进行技术改造，组织老师傅和科技人员恢复传统工艺，创制出富于江南和上海特点的“特晒酱油”。1983年由上海食品进出口公司代理出口，远销香港、丹麦、挪威等十多个国家和地区，出口量达到1200吨。该产品先后荣获“上海市优质产品”称号和中国第一届食品博览会银奖，且被指定为南极科考队专用产品。1993年，国内贸易部授予钱万隆酱园“中华老字号”称号。

一百多年来，以钱万隆酱园为基础的酿造企业始终在张江镇原址生存与发展，传统的手工酿制技艺一直相沿至今。以传统技艺酿造的“特晒酱油”采用不含转基因的东北大豆，酿造过程中不放任何化学添加剂，产品具有自然、健康的特点。钱万隆酱油的生产流程由搬料（大豆）、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油和酿成出缸12道工序组成，整套酿造技艺的精髓在于“料好、曲优、艺精、晒制”，制作手法的关键在于“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”。

近年来，由于市场竞争激烈，上海市的27家酱油厂目前只剩两家。行业内低价竞争使钱万隆酱油卖不出应有的价格，企业连年亏损。与此同时，特殊的酱油酿造手工技艺后继乏人，传承出现危机。中华老字号钱万隆正面临着巨大的生存压力和传统酿造技艺失传的严峻挑战，亟待有关方面加以扶植和帮助。