鲜红薯酿酒工艺

一、原料处理

鲜红薯用清水完全洗净，切成溥片后，加3倍的清水，浸泡4小时左右，取出沥干水分，拌入10%的粉碎砻糖，放在蒸甑内蒸熟。

二、糖化

将熟的薯片盛放于桶或池中，趁热捣碎，待料温降到600C时，拌入5%麦芽，充分搅拌混合均匀，糖化时的温度保持在50-600C，时间为3-4小时，然后按薯重50%加入600C的温热水，轻轻搅匀令其糖化，并浸出糖液。

三、过滤

当糖液浸出后加入薯重50%的热水再浸3小时左右，薯胶浮起即可进行第一次过滤，滤出的糖液保存好以备浓缩，过滤后的薯醪加入与第一次用量相同的600C的温水，充分搅拌均匀，保持在50-600C，3-4小时后进行第二次过滤。过滤时将薯醪放在布袋中或榨包内进行压榨，榨出糖液。压榨过滤剩下的残渣，可用于酿制白酒和醋，其酒糟仍可继续利用。

四、发酵

将两次榨出糖液混合进行发酵，浓缩到波美23度，并使料温迅速降到260C左右，移入经杀菌的发酵缸中，加入上等碎麦曲2.5公斤，酒2.5公斤，并用洁净水耙搅拌均匀，拌匀后温度约降低3-40C（22-230C）。发酵缸覆盖保温。7-8小时后，糖液便开始发酵，直至20小时后，糖液温度超过300C，需用消过毒的水耙，将发酵醪充分搅拌一次，以后每隔6-8小时再搅拌一次，通常搅拌3次即可。当发酵4-5天后，发酵作用渐次减弱，温度开始下降。10天左右发酵即可完毕，酒液趋于澄清。此时，宜保持在200C左右静置，令酒醪后熟，10-20天即可成熟。

五、压榨与杀菌

黄酒是一种压榨酒，压榨对将成熟的酒醪装入袋中，置入压榨机中压榨。榨出的酒盛放在缸中，加上适量酱色，以增加色泽。加盖静置2-3天，使悬浮物沉淀。然后取出澄清酒液，用水浴法灭菌。灭菌后，酒内的蛋白质及其它物质受热凝固，此时应除去，以增加酒的澄清度，同时促进酒的后熟。

六、包装

杀菌后的酒液，装入洗净、消毒、灭菌后的酒缸（坛）中。放酒时，缸（坛）口需加放绢制细筛除去杂质。然后用油纸密封，外加荷叶、笋壳包扎密封，存放低温室进行贮藏。

红薯又叫甘薯。由于风调雨顺，今年的红薯获得了丰收。但丰收后的农民正在为红薯的出路而愁眉不展。特别是没有喂猪的农户，红薯的出路更是成问题。其实红薯是酿酒的好原料。每100公斤鲜红薯可酿30度左右的红薯酒30公斤，酒香味甜，每公斤售价在3～4元。现将红薯酒酿造技术介绍如下：洗净去杂。将红薯洗净泥沙，削除烂坏的部分，大个红薯切成约一寸见方的薯块，小个红薯不必切小块。蒸熟拌料。将红薯块放在大饭甑内用均匀的火蒸熟蒸透，然后倒在干净的大缸内用木锥将熟透了的薯块捣成泥糊状，待其冷却至能用手抓而不烫手时，按每100公斤鲜薯加红薯酒曲（专门酿薯酒的中草药酒曲）3．5～4公斤，均匀搅拌，待其冷却后再上缸。封缸发酵。将完全冷却的薯泥倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸中（要求无沙眼、完好无损），缸中只能装2/3的薯泥，用薄膜盖严，用细绳扎牢，让其发酵，一般要50天以上。如气温低，蒸薯上缸后要延长发酵时间。蒸酒提酒。将发酵完全的薯泥置于蒸酒甑（专门蒸酒用的甑）里，放在锅上，锅内加足水，用草绳将甑周围与铁锅结合部密封，使其蒸汽不会冒出去，甑上放铁锅并盛冷水，蒸汽遇到锅子便凝成酒珠向锅底汇集，流落在竹枧内而流出，用酒缸盛好，便是香气扑鼻的薯酒了。当蒸酒到一定时间，尝尝酒味浓淡。酒味很淡时，就不要再提酒了。蒸的过程中，注意火要均匀，不宜用猛火，避免水干得快，烧焦甑；不要漏汽，漏汽会减少出酒量；常换铁锅里的冷却水，保持锅内的水温24℃左右，太热就会影响出酒量。密封保存。如要将酒保存留用，宜选无沙眼破损的小口径陶瓷容器装好，用干净布一小块包扎1粒薯酒曲药丸放入酒中，然后严密封口备用即可。

在加工红薯淀粉过程中，通常会留下大量的薯渣，有的将其作为饲料喂猪，有的用来当柴烧，造成很大的浪费。鲜红薯加工淀粉后，薯渣里的淀粉含量仍然很高，淀粉的结构疏松，有利于蒸煮糊化。所以用红薯渣酿酒，一般出酒率较高，从而使这一副产品得到充分利用。下面将此项技术简单介绍给读者。1、原料要求薯渣要求新鲜、洁净、干燥。有霉变、夹杂多的薯渣，因带有大量杂菌，会导致酒醅污染，还会给成品酒带来邪杂味，所以对薯渣要进行严格筛选。另外，有黑斑病的鲜薯也应挑出来。酿酒前，将筛选好的薯渣粉碎成末，贮于清洁、干燥、通风的房屋中待用。2、工艺流程原料清蒸→辅料清蒸→清渣发酵→清蒸馏酒。3、操作步骤3.1制浆在粉碎的薯渣内加85℃～90℃的热水，搅匀，至薯渣足水而产生流浆，薯渣与水的比例100：70为宜。3.2蒸料在甄内蒸熟薯渣，大气蒸80min后，出甄加冷水，渣水比为100：26～28。3.3加酒曲，渣曲比为100：5～6，翻拌薯渣使其均匀。3.4发酵入池前料温18℃～19℃，发酵周期为4天，发酵过程中，温度控制在30℃～32℃。3.5装甄发酵结束，取料出池，料温不得低于25℃～26℃。用簸箕将取出的料装入甄桶，操作要注意：装甄要疏松，动作要轻快，上汽要均匀，甄料不宜太厚且要平整，盖料要准确。3.6蒸馏装甄完毕，插好馏酒管，盖上甄盖，盖内倒入水。甄桶蒸馏要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。在整个馏酒过程中，冷却水的温度大致控制。

如下：酒头在30℃左右，酒身不超过30℃，酒尾温度较高。经摘酒后，蒸得的酒为大楂酒。3.7二次发酵、蒸馏把甄内料取出，摊晾在地上进行冷却。按上述数量加水、加曲，不配新料，人池发酵4天。入池料温度及操作方法与前相同，这次蒸得的酒叫二楂酒。3.8三次发酵、蒸馏第二次蒸馏完毕，仍按前次操作：出料、摊晾、冷却、加水加曲，入池发酵4天。这次蒸得的酒叫三楂酒。在按以上步骤操作时，对装甄工序应注意：通常的装甄方法有：“见湿盖料”，指酒汽上升至甄桶表层，酒醅发湿时盖一层发酵的材料，避免跑汽，但若掌握不好，容易压汽“见汽盖料”则是酒汽上升至甄桶表层，在酒醅表层稍见白色雾状酒汽时，迅速准确地盖一层发酵材料，此法不易压汽，但易跑汽。这两种方法各有利弊，可根据自己装甄技术的熟练程度选择使用。此法酿酒的整个生产周期为12天，原渣出酒可达47％左右。用薯渣发酵制白酒，一般仅需3个人、1个甄桶，即可土法上马。