合子是中华面食中的一种,是中国北方,尤其是在京、津地区流行的一种面食。它是一种薄皮的小馅饼,属于馅饼类,圆形,两层薄皮内只有一层馅,需用饼铛烙制。面,要和得比较软,皮儿薄如纸且有弹性。馅,单层,比较常见的是韭菜、茴香、鸡蛋、猪肉,以韭菜+鸡蛋、茴香+猪肉、韭菜+猪肉的组合最常见和最受欢迎。模样有的与包子、饺子、馅饼相近,其馅料与饺子、馅饼几乎相同。合子的面皮一般不用发酵的面,而是用烫面和冷水面这两种。合子皮薄、馅大、味道鲜美,因此深受欢迎。
一、合子的面皮
烫面
烫面又称开水面,即烫水和面,这样和出的面可以擀得很薄,但弹性不好,色泽较暗,稍有甜味,适宜烫馄饺、烧麦、锅贴等的制作,因弹性不好所以包的时候要多加小心。烫面的合子一般做成圆形或半圆形。
冷水面
冷水面顾名思义是用冷水和面,这样和出的面弹性好,馅装得多,但是不能擀得太薄,否则入锅后容易破损。冷水面中有的会加入少许盐,面的颜色洁白,面皮有韧性和弹性,可做各种面条、水饺、馄饨皮等。
冷水面的合子,是将面先擀出一张薄薄的面皮,将调好的馅料包几层裹在其中,烙熟。如此这般做出的合子一口咬下去可吃到几层薄薄的面皮夹裹的馅料,口感丰富。这种面的合子在别家也有出现。
二、合子的做法
详一般的合子都是由两张面皮对捏而成,将馅料包在其中。也有将一张面皮像包饺子一样对折捏制而成的,这两种做法最为普遍。而做合子一般采用煎、烙、煮等不同手法,“煮”时一般是与饺子同时做出,下锅捞出来圆圆胖胖的甚是招人。煎、烙后,合子就像穿了件“黄金甲”,又像是带着一身的“冰花”,金黄脆软、色味俱佳!
三、合子花模样
合子的外形很讨人喜欢,有多种样式,圆形、半圆形、长方形……省会多家餐饮单位合子的面貌几近相同,多为圆形和半圆形。
长方形
长方形的合子,多层包裹下的“身子”外观金黄很是漂亮。
圆形
合子与饺子的最大不同就在于外观,最为突出的就是由两张面皮捏成的圆形合子,圆形合子边缘处捏出的一圈“波浪”俗称圈花边,边儿的收紧越发凸显得合子鼓鼓的“肚囊”,可爱至极。
半圆形
半圆形的合子与饺子面貌相近,由一张面皮对折捏成的合子,个儿头要比饺子大得多,合子在捏合处“制造”出的花边极其有韵律,有如一排波浪。
四、合子味道
合子的馅料与饺子相当,但没有饺子那么丰富,一般为荤素搭配。
素合子
素合子以时蔬与鸡蛋搭配居多,其中韭菜鸡蛋馅最为普遍,但在配料中也有粉丝、油条、海米、木耳等的加入。素馅的馅料中也有胡萝卜、黄瓜、香菇、南瓜、西葫芦等蔬菜。
肉合子
肉合子馅料中以猪肉、牛肉、羊肉为多,其中也多配以韭菜、鸡蛋、大葱、香菇、白萝卜、白菜等。口味鲜香。海鲜用做配料在合子中并不常见,一般多和时蔬搭配在一起,也多是虾皮、海米之类,在馅料中起到提鲜的作用。
五、初三习俗:
年初三,通常不会外出拜年,因赤口,所以希望避免容易与人发生口角争执,若有亲朋好友尚未互相拜访,中国大陆的一些农村和城市,有大年初一至初三不动刀或剪刀的习俗。
大年初三:赤狗日。
年初三又称赤狗日,是一个不吉利的日子,赤狗是熛怒之神,遇之则有凶事。所以香港老一辈的居民,在这天足不出户,留在家中,以免遇上凶煞。