大白菜是每年冬季人们吃的主要蔬菜，尤其在我国北方地区，每到入冬季节，家家都储存一定量的大白菜。但如存放不当，白菜就会腐烂，人们吃了腐烂的白菜可引起中毒症状。
新鲜的白菜中含有硝酸盐，它对人体是无害的。白菜腐烂后，菜中的硝酸盐在还原菌的作用下变成亚硝酸盐，它是引起人体中毒的罪魁祸首。亚硝酸盐进入血液后，能将血液中的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，使血液失去运送氧气的能力，造成组织缺氧。人体因缺氧而引起头痛、头晕、皮肤青紫、恶心、呕吐及疲倦乏力等症状；严重者可有呼吸急促、心跳加快、抽搐、昏迷，甚至因呼吸和循环衰竭而死亡。因此，腐烂变质的白菜是不能吃的。
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