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川菜麻辣鲜香遍地开

捕食的过客

作者：慧子钰

　　仿佛一夜之间，成都小吃就在北京遍地开了花。走在北京的大街小巷，不经意间就会发现那金色的四个大字“成都小吃”。那股麻辣香味儿顿时会从美味记忆中“跳”出来，让人不由自主地迈进那小门，花上些许“银子”，开心地饕餮一番！

　　清朝初年慢慢形成

　　成都小吃之所以能形成今天品种丰富的局面，那得从清朝初年说起，众多外省移民来到四川，大家在饮食习惯上各有不同，随着时间推移，人们在饮食上慢慢地相互融合，从而形成了独具风格的川味肴馔和各种各样的小吃。成都小吃做工细、品种多、物美又价廉，它的品种数以百计，有面食、米食、肉食三大类。像龙抄手、钟水饺、担担面、三义园牛肉煎饼、小笼包子、凉面、赖汤圆、三友凉粉、红河凉粉、锅盔、陈麻婆豆腐、蒸蒸糕、叶儿粑、马蹄糕、糖油果子、三大炮，如夫妻肺片等更是我们常点的一道美味。

　　精华菜品各擅胜场

　　成都小吃的这些菜品一般都是小商小贩在长期的经营实践中创制出来的。它们有的以色鲜味美取胜，有的以形状可爱吸引人，有的以高超的技法展示成都小吃的技巧。比如钟水饺有红油、清汤两种，红油水饺以甜酱油作调料，有甜咸鲜味和红油蒜泥的香味；清汤水饺则以清鲜味美，细嫩可口为主味。龙抄手，就是我们北方常说的馄饨，在成都小吃里却有这样一个好听的名字。龙抄手馅嫩、皮薄，汤味十分鲜浓。再如麻辣味小吃中的怪味鸡块，其调料有红油、花椒粉、窝油、麻酱、香油、白糖等十多种，吃起来香味浓烈、味中有味。而被称为“三大炮”的食品，技巧上更是一绝，制作师傅从掌盘内扯下三个糍粑打在案板上，“叭叭叭”连响三声后准确地滚落到案板前装有豆馅的大簸箕内。在这过程中，糍粑已经满满地沾上好吃的调料了。

　　自立门户走出宴席

　　如果按菜系来分，成都小吃应该是正宗川菜的一个组成部分。在川菜宴席中，小吃常穿插在大菜之间。但是随着社会的发展，如今的成都小吃已经自立门户，从宴席中分离出来，变为快餐式的独立小店经营。

　　现在我们所说的成都小吃已经是一个大概念的成都小吃，并不局限于成都市本身，而是四川本土风味小吃的一个代名词。如果按照四川的地理位置说，也可以把小吃分为川东、川西、川南、川北四大派。川东以重庆小汤圆比较有代表性，李新还举了一个很生动的例子，如果说用当年的一两粮票能换4个赖汤圆，那么换重庆小汤圆就能换上10个！另外川南则以宜宾燃面为代表，川北凉粉最佳，而川西就是以成都风味为代表了。

　　万县老乡引进北京

　　成都小吃怎么就在北京扎根了呢？据说是几年前，当时万县还属成都的时候，一个万县人到北京开了个“成都小吃”餐厅，没想到生意非常火爆。于是，老乡们便纷纷效仿，靠着这种你介绍我，我介绍他的方式，一时间，“成都小吃”就开遍了北京的大街小巷，总共有1000多家。

　　我们记者在采访中切身感受到了成都小吃的火爆劲儿！每天都是人满为患。由于进进出出吃成都小吃的人太多，就连想找个拍照的地儿都难找。现在成都小吃在北京的名气可真是足够大，能让万县的老乡们稳稳当当地赚钱过着舒坦日子。

　　千家百味铺满北京

　　现在北京大大小小的成都小吃店有1000多家，在独立经营的一个模式下，规模和档次上却彼此存在差异。四川烹饪协会秘书长李新对记者说，成都小吃现在在省外发展的势头很好，客观上对推动四川餐饮小吃是一件非常好的事，这说明成都小吃在省外有大量的消费群体。虽然在规模和档次上存在差异，但是可以通过慢慢适应市场自身的机制来做自我调节。成都小吃原来有上百种，但是随着社会的发展，有一些小吃要根据现实情况做适当的调整。李新说，原来比较单一的、油炸性质的小吃品种，现在在市场上供应的就很少了，相反的，杂粮、粗粮所做的小吃越来越受欢迎，现在的成都小吃也在向着科学方面发展。李新认为，成都小吃独立发展市场的前景比较乐观，就像现在各个菜系都应该有各自的发展一样，成都小吃也应该有自己的发展路子。

　　李新告诉记者，以前成都小吃都依附于大菜、中餐，而现在已独立出来，自成一家，这是随着人们消费观念的变化而派生出来的。虽然许多其他快餐或者是小吃店的经营模式是连锁经营，而成都小吃却是独立成店，但是这种独立成店的形式却是目前最适合成都小吃发展的模式，因为如果照搬连锁经营模式，势必前期要大量投入，那么后期未必能发展成成都小吃现在这个规模，所以，只能是让成都小吃随着市场变化被市场进行调整。如果时机成熟了，那么成都小吃规模化、连锁化经营也不是不可能。

　　成都小吃就像那花园里的一朵小花儿，虽然没有名贵花种那么耀眼，却在众多花类中散发着自己的奇香，让人不能不为它驻足！谁又能说当气候土壤完全适合的时候，这朵小花不会成为众人瞩目的名花呢！

成都小吃寿星菜

陈麻婆豆腐

　　陈麻婆豆腐

　　年龄：143岁

　　来源：老板娘的脸

　　陈麻婆豆腐创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，所以很快便声名远扬，求食者趋之若鹜。有好事者观陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐”，此言不胫而走遂成为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。

韩包子

韩包子

　　年龄：80多岁

　　来源：老板的姓氏

　　成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆之子韩文华又创制出“南虾包子”、“火腿包子”、“鲜肉包子”等品种，在成都饮食行业一炮打响。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为“韩包子”。