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3000年宫廷菜 不惜重金打造的口舌之欲 王室以"礼"来管理国家

日期: 2019-3-4 7:30:00 来源: 头条:靠谱吃货 举报

对于喜欢美食的人来说,2019年开年大戏,莫过于故宫继"角楼咖啡"爆红之后,又推出了"朕的火锅"。逛完金碧辉煌的故宫,再去皇帝家的"御膳房"吃一顿暖洋洋的火锅,欣赏清代画家《紫光阁赐宴图》,反映了乾隆二十五年,春节期间大摆宴席场景。宫廷宴席菜品丰富,讲究吃饭的仪式感。

故宫开卖火锅 看3000年中国宫廷饮食文化 不缺流量不缺资源

一幅画卷,徐徐展开,是宫廷菜如同一曲酣畅欢腾的交响乐,和谐交奏,相激相荡。

在中国烹饪菜系之中,除了以地域划分的川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、湘菜、徽菜、闽菜、秦菜等,还有清真菜、官府菜、宫廷菜。

宫廷菜是从奴隶社会的王室到封建社会的皇室,包括了帝王、后妃、世子皇子所用的吃喝。中国的皇室历来对口腹之欲都很重视,特别是盛世之下,凭借权势富有四海,聚敛天下名厨,汇聚各地珍馐,形成豪华精制的宫廷风味美食。

宫廷菜可以追溯到周代,统治者很重视味、政之间的关系。一本《周礼》讲述了周代王室宴饮活动的频繁,宴饮的种类、规格也很复杂,究其原因,除了统治者享乐所需外,还有政治上的需要。另一方面是王室以"礼"的形式来约束人民。

如果说周代王室饮食文化代表着黄河流域风味,与周代相对应的长江流域饮食文化的南方楚国宫廷风味遥相辉映,共同向人们展示着三千多前华夏古国宫廷菜的风采,也足见长江、黄河两大流域对华夏文明的孕育和中国先民的养育之恩。

周代是宫廷菜雏形时期,秦汉则是宫廷菜的丰富和创新。到了汉代面食明显增多,特别是汤饼、蒸饼、胡饼成为宫廷常见的面点品种。这个时期豆制品丰富,传说淮南王刘安发明了豆腐,豆腐的发明深受皇族贵戚的钟爱,成为营养丰富、四时咸宜的烹饪原料。这一发明一下就传承沿袭了几千年。豆豉、豆酱等调味品的出现,改变了以往调味品只用盐梅。

到了魏晋南北朝时期,历史上分裂与动荡,各民族之间的饮食相互影响,进入了宫廷菜的空前大融合时期。如新疆的大烤肉、涮肉,闽粤一带的烤鹅、鱼生,皆为当时御厨吸收到宫廷菜中。

唐朝的宫廷不再单单是满足于口腹的菜品,更注重宴席和观赏性。宫廷主食如"百花糕"、"清风饭"、"王母饭"、"红绫饼"等,从命名到烹制,都带有宫廷风味特点。而"浑羊殁忽"、"灵消炙"、"红虬脯"、"遍地锦装鳖"、"驼峰炙"、"驼蹄羹"等皆为当时宫廷有代表性的菜肴,皇帝常以此分赐朝中的文武百官。这些都说明唐朝的宫廷宴席聚会十分重视看席,饱眼福。

宋朝宫廷菜分两段,北宋时期较简朴,南宋较为奢侈。北宋以羊肉为原料烹制的菜肴在宫廷饮食中的地位举足轻重。南宋以后,高宗对饮食享受的要求很高。他做太上皇时,其子孝宗为他摆寿宴,他却为寿宴饮馔不丰盛而对孝宗发火。他还常派御厨去宫外的酒肆餐馆购回可口菜肴,以满足口欲。

元代宫廷菜中第一次以少数民族风味为主,菜点充满了异国风情。元代是历史上疆域最广大的王朝,这给宫廷菜品的丰富提供了条件。宫廷菜肴很庞杂,除蒙古菜外,兼容汉、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其及欧洲一些民族的菜肴。太医忽思慧著述的《饮膳正要》在"聚珍异馔"中就收录了回回、蒙古等民族及印度等国菜点94种,比较全面地反映了元代宫廷风味,由该书可知,宫廷菜不仅以羊肉为主,且主食亦喜与羊肉搭配烹制。御厨对羊肉的烹饪方法有很多,最负盛名的是全羊席,据传是元代宫廷为喜庆宴会和招待尊贵客人时设计制作的,因用料皆取之于羊而得名。

明代宫廷菜更注重养生,讲究时序性和节令食俗,重视南方风味。因为明朝首都开始在南京,永乐年间迁都北京,皇帝朱棣是南方人,其妃嫔多来自江浙,故朱棣以前,南味菜点在明宫廷风味中唱主角。自洪熙以后,北味在宫廷菜点中的比重渐增,羊肉成为宫中美味。

对现在人们饮食影响最大的宫廷菜就是清朝的宫廷菜肴,这个时期宫廷菜也达到了顶峰。清朝宫廷在烹调方法上还特别重视"祖制",许多菜肴在原料用量、配伍及烹制方法上都已程式化。例如民间烹制八宝鸭主料鸭子加八种任意辅料;而宫中烹制的八宝鸭,限定使用的八种辅料不可随意改动。

清宫风味结构主要由满族菜、鲁菜和淮扬菜构成,御厨对菜肴的造型艺术十分讲究,在色彩、质地、口感、营养诸方面都相当强调彼此间的协和归同。宫廷宴礼名目繁多,惟以千叟宴规模最盛,排场最大,耗资亦最巨。

宫廷都具有菜历史悠久,丰富多样。漫长的发展历史无论在哪个时期都具有:食材选择严格,要求烹调者选食材、初加工、烹调之事,要能辨体名肉物,辨百品味之物,辨腥臊膻香之不可食者,足见宫廷菜对烹饪原料的取舍标准日渐严格。

善烹调。古代帝王利用自己的权利征集天下最好的厨师,满足自己的口腹之欲。这些厨师有着高超的技艺,利用宫廷御膳房内拥有良好的操作条件和烹饪环境,加之宫廷对烹饪的程序有严格的分工和管理,对菜肴形式与内容、选料与加工、造型与拼配、口感与营养、器皿与菜名等,均加以严格限定和管理。这种情势下的烹饪不可能不精湛。

宫廷菜品新奇,在物欲内容中,饮食享受占主要地位,让帝王吃好喝好,这既是御厨的职责,也是朝臣讨好帝王的一个突破口。宫廷菜点正是伴随这样的历史步伐而不断出新、出奇。仅以清代为例,入关之前,清太宗的祝寿筵席多用牛、羊、猪、鹿、狍、鸡、鸭等原料入馔;入关之后,皇上及王府贵戚非名馔不食,促使御厨处心积虑,不仅罗尽天下美味,而且还创制了许多名菜,如"御府熊掌"、"御府砂锅鹿尾"、"御府鸭掌"、"御府铁雀"等菜,就是这样创制出来并流行于上层社会的。

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