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八大菜系的二十四种制作工艺 中国人民智慧的结晶

日期: 2018-6-8 16:55:29 来源: 头条:顶峰美食家 举报

大家都知道中国有八大菜系,但是很多人都不知道这八大菜系竟然包括二十四种制作工艺吧。汉族人发明了炒、烧、煎、炸、煮、蒸、凉拌、淋等烹饪方式,后来又向其他民族学习了扒、涮等方式。后来就有人把所有的这些制作工艺总结到一起,形成了如《八大菜系》万能百科所写的:“炒、 爆、 熘、 炸、 烹、煎、 贴、 烧、 焖、 炖、 蒸、氽、 煮、 烩、炝、 腌、 拌、 烤、 卤、 冻、 拔丝、 蜜汁、 熏、 卷”二十四种制作工艺。

八大菜系二十四种制作工艺

对于大多数人来说,这八大菜系的二十四种制作工艺别说让你实地操作了,恐怕光看一遍就够眼花缭乱了吧。不过啊,这制作工艺虽然有二十四种,但很多都是大家比较熟悉的,今天主要介绍几种大家听过但不太熟悉的制作工艺。

1、熘

熘是用旺火急速烹调的一种方法,和爆有相似之处,但它和爆又有所不同。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟,另起油锅调制卤汁,然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。八大菜系里面像川菜、鲁菜的制作工艺都涉及到熘。

2、氽

氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。把食物放到沸水中煮一下,随即取出,以防食物养分因高温烹调而流失。氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。闽菜和川菜两大菜系涉及这种制作工艺。

3、腌

腌是冷菜的一种烹饪方法。把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中。腌的方法很多,但是大家常听的也就是盐腌,此外还有糟腌,醉腌。糟腌以盐和香糟卤为主要调味料对食材进行腌制。醉腌是以酒和盐为主要调味料把食材醉死,不烹煮,立刻可食。像闽菜的糟鸡、糟鱼用的就是糟腌。而浙菜的特色菜肴醉虾和醉蟹就是醉腌。

八大菜系二十四种制作工艺

4、冻

冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。这种烹饪方法很少用,苏菜里面的冻羊糕倒是一种特色美食。咱们就以此为例让大家熟悉一下冻类菜品的制作方法:把整羊切成4-6块,放人盆堂加水旺火烧开,撇去浮沫后取出羊肉,放在冷水中清漂,并清除盆堂锅底沉渣,然后把羊肉放人原汤重新入锅,水一次加准,烧开后加盐,把握火候烧3小时左右,待肉烂汤浓后,用勺舀汤慢慢倒入锅中,观其连成一线时,即可出锅拆骨,分装在方形或圆形盆内揿平放些浓汤,翌日就凝结成羊糕。

5、熏

熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法。如徽菜里面的生熏仔鸡用的就是这种制作工艺。

介绍完以上这五种制作工艺,相信大家对它们就更熟悉了吧。其实八大菜系中的二十四种制作工艺很多都不是相互独立的,常常在制作过程中要交叉使用才能做出来一道美味佳肴。说起来,这都是勤劳智慧的中国劳动人民智慧的结晶。

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