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八大菜系的主要制作工艺

日期: 2017-9-12 21:47:10 来源: 头条:搞笑小孩没烦恼 举报

八大菜系的主要制作工艺:在八大菜系中,炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、焖、炖、蒸、煮是最主要的几种烹饪技法。

在八大菜系中,炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、焖、炖、蒸、煮是最主要的几种烹饪技法。

是最为基本的烹饪技法,其原料通常为片、块、丁、丝、条。炒时一般用大火,讲究热锅热油。根据原料、火候、油温的不同,炒可以分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等技法。

的特点是加热时间极短,烹制的菜肴鲜爽脆嫩。爆法一般用于烹制韧性、脆性原料,常用的爆法有油爆、葱爆、酱爆等。

一般是在原料经过开水氽熟或油炸后,放在调制好的卤汁当中搅拌,或是将卤汁浇在处理好的原料表面。

是使用旺火、多油、无汁的烹饪技法,包括干炸、软炸、酥炸、清炸、油浸、油淋等。

有两种类型,一是以禽类、水产品、肉类为原料的烹,即把原料的片、块、丝用旺火油炸一遍,锅中留少许底油用旺火烧热,然后将炸好的原料放人,再加入单一的调味品或多种调味品兑成的芡汁,快速翻炒即可;二是以蔬菜为原料的烹,方法是将原料直接烹炒,或用开水烫后再烹炒。

是先将平锅烧热,再用少量油刷一下锅底,然后把加工成扁型的原料放在锅中,用少量油煎熟的一种烹饪方法。

就是先将原料进行热处理以后,放人汤和调料,先用旺火烧开,再用文火慢烧直至酥烂的一种烹饪方法。根据口味、色泽以及汤汁多少的不同,烧又可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等许多种。

与烧很相似,是把锅置于小火之上加锅盖将菜焖熟的一种烹饪方法。焖的时间比烧更长,一般在半小时以上。

与烧类似,只不过炖菜的汤汁要比烧菜多。炖要先用葱、姜炝锅,然后倒人汤或水,烧开后放入主料,先用大火烧开,再改用小火慢炖。

是靠水蒸气来加热使原料熟嫩的一种烹饪方法,常见的有清蒸、干蒸、粉蒸。

是将原料放人大量的汤汁或清水中,先以大火烧开,再改用中火或小火煮熟的烹饪方法。

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