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广东饮食文化特点

日期: 2017-3-16 15:43:00 来源: 网络 举报

  饮食习俗是一种重要的文化现象,食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命活动的有机物,对于每一种食物及其消费方式,还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。

  人类对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等,而且更取决于其文化特点。不同的文化对实物有不同的标准和消费方式,比如中国人喜爱吃动物的内脏如心、肝、肾等,而西方人特别是美国人则对此感到恶心;同样,法国菜中有一道珍品--红烧蜗牛,在中国却不受青睐。

  饮食文化在广东文化中是很重要而且很有特色的一个分支,粤菜享誉海内外,"食在广州"也早已闻名于世。饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴,通过对广东饮食现象的描述与分析,我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。

  首先,从主食上讲,广东地处亚热带,粮食盛产水稻,因此广东人主要以米饭作为主食,或以米制成各式点心、小吃,颇具岭南特色,与北方的面食文化形成鲜明对比。这是南方各地都较为普遍的主食,而广东饮食文化主要与其他地区的不同,正是由作为四大菜系直一的粤菜来体现的特色饮食。粤菜作为广东饮食文化的标志是令人津津乐道的。广东菜能成为国内四大菜系之一,并不是虚有其表的,由其特点便可略见一斑。广东菜有此美誉,其特点主要有三,其一:选料杂博、无所不食;其二:博采众长、讲究实际;其三:制作精细、追求享受。有关选料杂博、无所不食这一特点,没有真正领悟到广东饮食文化的人,必会瞠目结舌,感到残忍,甚至恶心。而生活在广东或对广东饮食文化有所了解的人,就会对此表示欢迎或会觉得这样也在情理之中。

  在古代,广东广西一带河汊纵横,雨量充沛,气候宜人,其东、北方有南岭、西面有云贵高原,整个地区就在丘陵之中,被丘陵地貌所环绕,林丰草茂,岭南佳果丰富,同时丰盛的树林孕育着许多飞禽走兽,其南面是广阔的海洋,这里又是珠江的入海口,滩涂辽阔,出产不少咸淡水产和两栖类动物,这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久,秦汉以前就有了杂食的习惯,以后各朝各代的更迭,大量的移民从北方南迁至此,也带来了各式的食物,这使粤菜可以得到发展。粤菜的发展主要有两个阶段,一是北宋末,宋帝带领许多名厨南逃,不少宫廷美食流和原材料传到广东一带,使粤菜得到丰富;另一个阶段就是鸦片战争以后,随着广州的对外开放,国外文化大量涌进中国,而广东则首先消化了这种外来文化,并与自身原由的文化糅合成为有广东特色的一种文化,这种文化当然也包括有饮食方面的。

  经过长期的发展,便形成了现在的这种富有特色的饮食文化,飞禽走兽、山珍海味、野菜山花,无不可入肴,传统的蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等都是其它菜系难以接受的,而最近几年则有蜗牛、蚂蚁、仙人掌等创新,这些都是其他菜系想象不到的。以蛇为例,其它省份是不敢入口的,而在粤菜中蛇却是上等佳品,而蛇体内的蛇胆更是令人喜爱。古籍《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣:"蚺蚺大蛇,既洪且长,宾亨嘉宴,是豆是觞。"可见广东人吃蛇之历史是何其悠久,如今,吃蛇的风气仍十分兴盛,且有越演越烈之势,各地都设有养殖场。

  事实上,广东人的这种无所不吃的性格,也正是其开放的心态在饮食上的反映。所谓一方水土养一方人,不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经之地,形成了广东人一种开放性的思维结构,同时由于地处边疆,长期以来受正统封建思想的影响较少,中原传统文化对它的影响不断淡化,从而具有更大的自由度和容纳力。

  广东菜形成于秦汉时期,它以本地的饮食文化为基础,吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术,逐渐形成独特的南国风味。 这就是广东饮食文化的第二个特点--博众采长、讲究实际。

  广东饮食文化在吸收国内其他菜系的优点及国外饮食文化的同时,也逐渐地屏弃了一些陋习,形成不尚奢华、不铺张、讲究实际的风格。广东人的饮食,讲究少而精,即使宴请宾客,也绝不铺张浪费,即使是到餐馆酒店设宴也会精打细算,尽量使人吃饱而不浪费,即使吃剩的菜也喜欢"打包"带回家。

  随着经济的发展、社会的进步,对外交流也逐渐增多,这使的西方的快餐文化迅速在中国发展,而在广东,对本土的饮食习俗也有十分大的冲击,随着经济活动的日益紧张,媒体宣传的力量越来越大,使得不少人特别是青少年及儿童的饮食观念发生了新的变化。这种饮食观念的变化是好是坏,难以评论,但就这种兼容并蓄的特点,正在不知不觉中推动饮食习俗的发展。

  "食在广州"这一理念早已传遍大江南北,名扬海内外,无数游客慕名前来品尝,感受这种独特的岭南饮食文化。

  "食在广州"这种饮食潮流为何有如此强大的生命力?其原因就在于广东饮食文化中"制作精细、追求享受"这一特点,还有就是菜式丰富。凭着选料的优势,不少菜式从传统的搭配和食法中转换产生,例如一到菜,更换其中一种原材料,那么也就变成另一到口感完全不同的佳肴。当然,一到鲜美的佳肴的制作,有赖于各个环节之间有条不紊的协作,粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。例如做鱼讲究即杀即烹,这样才能保持鱼的鲜美,拼盘的制作必须注意配料的选择,以达到造型美观、口味丰富的效果,一道好的拼盘,不仅是一道佳肴,更是一件艺术品,让人赏心悦目,胃口大开。

  广东美食追求制作精细可以对"鸡"的制作上体现。鸡可说是当前世界上最重要的几种肉类之一,而在广东,鸡可制作出几百种不同的菜肴,可让客人遍尝几十种鸡肴而绝无重复之感,几乎每个有名的酒家都有自己的招牌鸡,如广州的广州酒家有文昌鸡、北园酒家的花雕鸡、佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等,不胜枚举,各具特色。而白切鸡,则早已成为百姓餐桌上的菜肴,逢年过节是不可少的。白切鸡的制作,必须精心的去烹制,选料必须是用小母鸡或阉鸡,制作中最重要的是控制火候,以刚熟、切开后两腿骨还微带血丝者为宜,倘若过火,肉质变老,便失去了白切鸡爽滑鲜美的特点。

  饮食制作的精细,与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。广东经济较为发达,食物也已不仅仅作为填饱肚皮的东西,现在早已是追求享受。这使得对食物的制作变得越来越精细,追求色香味形意等。

  饮食的特点只能概括的区分与其他菜系的不同,真正能体现广东人的饮食习惯,还得依靠对百姓餐桌是的菜肴来体现。

  广东菜,有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。广州菜取料广泛,品种花繁多,令人眼花燎乱。天上飞的、地上爬的、土里钻的、水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,兔,甚至被误认为"蚂蝗"的禾虫,亦在烹制之列,一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分惊异。广州菜用量精而细、配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年《广州名菜美点展览会》介绍的就有5457种之多。广州菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸,当中有以甜为主。

  广州菜中较为有代表性的菜肴有:龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋,炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。其中龙虎斗以蛇为龙以猫为虎煲成一锅,是为佳肴;还有烤乳猪也是一绝,皮脆肉嫩……

  潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。潮州菜喜欢摆12款,上菜次序有喜欢头、尾甜菜,下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴特色也有别。其代表菜肴有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,汉传岭南地区及海内外。

  东江菜又称客家菜,这也是在广东较有分量的菜系,所谓客家,是古代从中原迁徙南来的汉人,客居岭南,因此成为客家人。客家人多是整村而迁或是整族而徙的,因而许多风俗习惯仍沿袭中原的,菜肴特色也有所保留。客家菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。

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