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八大菜系中做的最精致是哪个菜系?

日期: 2017-12-24 11:13:03 来源: 头条:杂说纷纭 举报

所公认的有:川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:

鲁、如君临天下的北方帝王;

川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士;

粤、闽菜宛若风流儒雅的公子;

苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。

从精致的角度来说,还是苏菜中的淮扬菜。加之新中国成立后,淮扬菜在国宴上发扬光大,这跟周总理不无关系。

淮扬菜中,“扬”即扬菜,以扬州一带为代表的长江流域,“淮”即淮菜,以淮安一带为代表的淮河流域。

扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

淮扬菜到底有多精致呢?讲几个菜就知道了。

第一道,文思豆腐。

(图片来自网络)

细如头发丝的豆腐,想想这可是用菜刀,一刀刀给切出来的。淮扬菜的师傅们通常都会说,没有十年的练习,到不了这个刀工。相传这道菜是由扬州的一位高僧发明出来,因为对于和尚而言,最重要的蛋白质来源就是豆腐了。而做这道菜,需要的是心静,必须眼手合一,心无旁骛,才能真正做好这道菜。最终的成品也是赏心悦目。

第二道,软兜长鱼。

说完刀工,自然就要说火候了,而对于火候精巧控制的顶峰,非得说说软兜长鱼不可。

(图片来自网络)

很多人应该都知道,软兜长鱼是新中国国宴的第一道菜品。这道菜的特点就是对火候的控制极为精确,是以秒来计算的。优秀的厨师在烹饪这道菜时,什么时间下锅,什么时间颠勺,颠到什么高度,全都要做到心中有数。

第三道,清蒸蟹粉狮子头。

精致不精致,还要看颜值。

肉圆这种食物,在很多地区都有做的,而且通常也都叫狮子头。

淮扬菜里的狮子头是长这样的——

(图片来自网络)

没有浓油大酱,先不说食材怎么样,就是一点蟹黄,算是高级一点,其他的都很普通。但是这个对颜色的把握,整体透露出的清新感,不是一般肉圆所能做到的。

淮扬菜的精致,其实很多人都是有所耳闻的。清代时期,由于盐运的中心在扬州,而漕运的中心在淮安,两地集中了太多的富商巨贾,关键是他们和文人墨客们还都有往来,不是那种土包子,对食物的挑剔也到了前所未有的高度。他们请来的厨师,不追求食材的富贵,而是在做法上精益求精,最终形成了如今以精致著称的淮扬菜。

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