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臭豆腐:各地皆有的饮食文化

日期: 2016-12-1 13:30:00 来源: 网络 举报

曾去同里镇,在河边石板路上信步走,风吹过,飘来一股臭味,举目瞧去,果然,数十米开外有一炸臭豆腐摊。当即拔腿奔去,摸几个大子儿,得以手持两串,每支五块,白里透微黑的豆腐方块,经油炸后呈金黄,蘸调料咬下去,牙齿切破焦皮后触到柔嫩的内里,口感是不错的,而其味道,既为臭豆腐干,自然是要臭的(及伴生的香味)。不过就个人的感受而言,此物尝起来的臭味,较之随风飘散以鼻嗅之的那股味道,却有所不及,亦即说,闻起来臭,真付诸实践,其力道顿时弱了许多。

后来在上海也吃过油炸臭豆腐,与同里的差似之。

汪曾祺谈过南京的臭豆腐干,“南京夫子庙卖油炸臭豆腐干用竹签子串起来,十个一串,像北京的冰糖葫芦似的,穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎,描眉画眼,一人手里拿了两三串臭豆腐,边走边吃,也是一种景观,他处所无。”夫子庙我也曾去过,但匆匆一过,未来得及吃,但看这个描述,似乎与前述的较为接近,除了一串十个实在够多为其特色外。想来江浙沪地域临近,风物可能有其共通之处吧。

汪曾祺还写过长沙的炸臭豆腐干,“我们在长沙,想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐,循味跟踪,臭味渐浓,‘快了,快到了,闻到臭味了嘛!’到了眼前,是一个公共厕所!”好笑极了,不过他终究没写自己到底吃没吃上长沙的此种妙物,虽说不吃怎能甘心。

臭豆腐全国分布极广,许多都有其特殊之处,我虽没品尝太多,但好歹南北方的都大致见识过,感觉臭豆腐若有派别,可有南派和北派之分,差异是大的。南方的蜻蜓点水已品过,不妨说说北边的。

小时吃的臭豆腐是家里自制的,习以为常。倒不至于以黄豆为原料从头做起,那实在太费工夫,也缺那些器具,就是买现成的豆腐,要硬些的,水少,越干越好。以刀切成方块,放在碟内,抹盐,点霉菌,置于厨房阴凉处,发酵若干日,浸于卤水中,泡好取出即可食用。我喜用筷子挑出一些,与米粥同食,其臭味与粥的清香搅在一起,在口中渐次交融,有意思。就着馍馍吃也好,臭豆腐的那股味道似乎强化了小麦淀粉的特殊滋味,获得一加一大于二的效应,若改为饼子,就差了些,不仅在于饼的味道,且在质感,馍馍松软,饼子硬实,臭豆腐涂抹时的柔腻是要附着于类似质地的面食之上,方入口舒爽。

先前一直觉得家制的臭豆腐是相当臭的,后来求学在外,吃到名气大的王致和臭豆腐,才知道这是遇到大巫了。此物密封时尚好,一旦启封吃了些,再盖起,其臭味似遏制不住要跑出来。住家还好说,若集体宿舍就有点麻烦,只好拿什么布层层裹几下,方暂且息事宁人。

王致和臭豆腐有一别称,曰青方,据说是西太后所赐,这显然是避讳原本不太好听的名字,以食物自身色泽名之。我品之,一向认为颇佳,唯觉稍咸了些。后来略了解其工艺,知晓盐的投放是有讲究的,盐多,会弱其臭味,盐少,却又易导致腐乳的腐坏。王致和臭豆腐能臭成这样,其关键在于汤料配方,当然也如同肯德基之炸鸡配方一样,乃机密中的机密。

单吃臭豆腐不过瘾,有时也会生些法子“咸与维新”,同臭同臭。极合意的是臭豆腐炒鸡蛋,妙不可言。三枚鸡蛋,敲开入碗,以筷搅拌,匀后,从罐里夹出两块王致和臭豆腐,置入蛋碗里,用勺子或压或切,尽其可能弄碎,与鸡蛋合流,因臭豆腐本身盐分大,不必再搁盐;倾油入锅,待油热后,放葱花炝锅,之后碗中物倒入,眼见鸡蛋迅速蓬起,鼻嗅勃勃的臭味道,若厨房门稍不慎有缝隙,这气味即会钻头觅缝,侵入他室,百十平的空间尚不够其折腾。而即使门已关好,炒制期间或是安然,但菜盘子终究要出厨房,其气息仍要一逞其意,虽此时要弱一些。成菜后,本是黄白的鸡蛋呈青灰色,有混沌之感,挤碎的臭豆腐多半已渗入蛋中,少许残存以更深的青灰存在。品尝鸡蛋,起初那臭烘烘的味道是压倒之势,目空一切,后乃略有鸡蛋本味出来,二者混合,颇为有趣。

臭豆腐者,所在多有,名气大的即有南京、长沙、绍兴、客家、台湾等,并不以何者为尊。我取一瓢饮,仅略识之,挂一漏万,稍稍逐臭而已。


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